2014-10-13 12:18:01
除了特殊的软嫩口感之外，目前餐馆中的肉还有一个特点，就是不约而同地披上红妆。过去的肉菜都是褐色或酱红色的，如今的菜却一律变成了粉红色甚至鲜红色。
肉一遇到热会变褐，这是天经地义的事情，为什么会变成红粉佳人的样子呢？秘密也很简单，因为其中加入了亚硝酸盐，也就是加“硝”来腌制。西式肉制品几乎都要经过亚硝酸盐腌制处理，所以货架上看到的火腿肉肠都是粉红色的。但过去中式肉制品和中式烹调都不用这种方法。曾几何时，中式烹调也“和国际接轨”了，用起亚硝酸盐来比西式肉类加工更加勇敢。
喜欢用亚硝酸盐的理由，并不仅仅是因为它让肉变得漂亮，还因为它能使肉类产生一种类似火腿的鲜美味道，而且能延长肉制品的保质期。
问题是，亚硝酸盐是一种有毒物质，使用量如果不加控制，很容易在肉中生成亚硝胺和亚硝酰胺类致癌物。如果加的量太大，还可能引起急性中毒。一般在吃下食物十几分钟到3小时之间发病，中毒者感觉头晕、头痛、胸闷、气短，恶心、呕吐，嘴唇和指甲青紫，也称为“青紫病”或“乌嘴病”。严重中毒者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，甚至出现昏迷、惊厥、大小便失禁，因呼吸衰竭而死亡。
鱼肉、海鲜和速冻食品不要在冻箱中久存，最好在半个月内吃完。
化冻的时候，宜先放入冷藏室，然后取出再短时间解冻，不宜长时间浸泡。
不要为了让肉变嫩而加碱处理，这样会毁掉其中的大部分维生素。
警惕粉红色的肉，不要为了追求颜色和口感在肉里面加亚硝酸盐。