发霉的食物会致癌吗

发霉的食物可能致癌，风险高低取决于霉菌种类、食物种类和摄入量。部分霉菌产生的毒素具有明确致癌性，其中黄曲霉毒素属于一类致癌物，长期摄入受污染食物会显著增加肝癌发生风险。

霉菌毒素与致癌性的关系

1、黄曲霉毒素的致癌等级：国际癌症研究机构将黄曲霉毒素列为一类致癌物，即对人类有明确致癌性的物质。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，常见于储存不当的花生、玉米、棉籽及其制品中。

2、黄曲霉毒素的作用靶点：黄曲霉毒素进入人体后主要在肝脏代谢，其代谢产物可与肝细胞脱氧核糖核酸结合，造成基因突变，长期暴露可诱发肝细胞癌。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2012年发布的评估报告中确认，黄曲霉毒素暴露与肝癌之间存在因果关系，尤其在乙型肝炎病毒感染者中，两者协同作用使肝癌风险进一步升高。

3、其他霉菌毒素的致癌性：赭曲霉毒素A被国际癌症研究机构列为可能对人类致癌的物质，主要污染谷物、咖啡豆和葡萄制品，靶器官为肾脏。展青霉素、玉米赤霉烯酮等毒素的致癌证据尚不充分，但可造成其他毒性损害。

4、不同食物的风险差异：花生和玉米受黄曲霉污染的概率较高，坚果、谷物、豆类、调味品也可能出现霉菌毒素超标。液态食物如果汁出现霉变时，毒素可能已扩散至整瓶液体。

5、日常摄入量的影响：偶尔误食少量霉变食物，机体可通过代谢和排泄处理部分毒素，单次暴露的致癌风险极低。长期、反复摄入含毒素食物，毒素在体内蓄积，才是致癌风险升高的关键条件。

处理与预防

• 发现食物表面有霉斑时，应整体丢弃。切掉霉变部分不能保证安全，因为菌丝和毒素可能已渗透至肉眼未见霉变区域。
• 购买花生、玉米等易污染食物时，选择正规渠道产品，注意查看保质期和储存条件。
• 家庭储存粮食和坚果应保持干燥、低温、密封，避免受潮。
• 不食用有苦味或异味的坚果，苦味可能提示黄曲霉毒素污染。
• 婴幼儿食品和老年人食品对霉菌毒素更为敏感，应严格把关。

结语

霉变食物是否致癌，核心在于霉菌是否产生致癌毒素以及暴露时间长短。黄曲霉毒素污染食物与肝癌的关联已有明确证据，避免长期摄入是降低风险的关键。

常见问题

否。发霉花生是否致癌取决于是否污染黄曲霉毒素及摄入量。偶尔误食少量风险极低，长期食用受污染花生才会显著增加肝癌风险。

否。霉菌菌丝和毒素可能已扩散至未见霉变的部位，切掉可见霉斑不能消除风险，应整体丢弃。

花生、玉米及其制品发霉后黄曲霉毒素污染风险较高，与肝癌关联明确。谷物和坚果也需警惕。

否。单次少量摄入通常不会直接导致癌症，机体可代谢部分毒素。但应避免再次食用，长期反复暴露才是主要风险。

肉眼无法准确判断。黄曲霉毒素无色无味，霉斑可见时毒素可能已存在。可靠方法是依靠正规检测，家庭中应丢弃可疑食物。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：黄曲霉毒素. 2012.

[2] 世界卫生组织. 食品中黄曲霉毒素的控制指南. 2018.

[3] 中国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社，2022.