牛至含有哪些营养物质

牛至含有挥发油、黄酮类、酚酸类、维生素及多种矿物质等营养物质，其中含量较突出的是香芹酚和百里香酚等挥发性成分，以及迷迭香酸、木犀草素等非挥发性活性物质。新鲜牛至还提供一定量的维生素K、维生素C、钙、铁和锰。

牛至的主要营养与活性成分

1、挥发油类：占牛至干重的0.3%至2.5%，主要成分为香芹酚和百里香酚，两者合计可占挥发油总量的60%以上。此外还含有对伞花烃、γ-松油烯等单萜类化合物。香芹酚和百里香酚是牛至气味的主要来源。

2、黄酮类：以木犀草素、芹菜素及其糖苷形式存在，其中木犀草素含量相对较高。黄酮类物质是牛至抗氧化能力的重要贡献成分之一。

3、酚酸类：迷迭香酸是牛至中研究较为充分的酚酸，此外还含有咖啡酸、绿原酸等。迷迭香酸在唇形科植物中分布广泛，牛至是其常见来源之一。

4、维生素：新鲜牛至叶片含有维生素K，每100克鲜叶约可提供270微克以上，同时含有少量维生素C、维生素E及B族维生素。干燥过程会造成维生素C明显损失。

5、矿物质：每100克干牛至可提供约1500毫克钙、约40毫克铁、约5毫克锰，钾、镁、锌含量也较丰富。矿物质的绝对含量受产地土壤和干燥工艺影响较大。

6、其他成分：牛至含有一定量的膳食纤维、植物甾醇和三萜酸类物质。其叶片中水分含量在新鲜状态下约为85%至90%。

影响成分含量的因素

牛至的营养成分受品种、产地、采收季节和干燥方式影响。以挥发油为例，地中海地区夏季盛花期采收的牛至，香芹酚占比通常高于春秋季采收样品。阴干处理的牛至叶片，挥发油保留率高于高温烘干处理。美国农业部在2019年发布的食品成分数据库中收录了牛至干叶与鲜叶的营养数据，可供查询参考。《中华人民共和国药典》2020年版一部将牛至收载为中药品种，规定其挥发油含量不得少于0.20%。

牛至在烹饪中通常作为调味香辛料使用，单次摄入量有限。以调味为目的食用牛至，所提供的维生素和矿物质对日常膳食的贡献较小；若作为提取物或补充剂使用，成分浓度与调味用途差异明显，适用条件不同。

常见问题

香芹酚是牛至挥发油的主要成分，在体外实验中表现出抗菌和抗氧化活性，但人体内作用需结合具体摄入形式和剂量判断。

不一样。干燥过程会损失部分维生素C和挥发油，但钙、铁等矿物质因水分减少而相对浓缩，单位重量含量反而升高。

是。《中华人民共和国药典》2020年版一部收载牛至为中药品种，规定其挥发油含量不得少于0.20%。

量很小。调味用量通常仅数克，提供的维生素和矿物质对膳食总摄入贡献有限，不能替代蔬菜或专门营养来源。

参考资料

[1] 国家药典委员会. 中华人民共和国药典（2020年版一部）. 北京：中国医药科技出版社，2020.

[2] 中国科学院中国植物志编辑委员会. 中国植物志. 北京：科学出版社.

[3] U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central. 2019.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）. 北京：科学出版社，2014.