武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
牛奶的保质期是由生产厂家根据多次实验确定的，该期限内产品的品质、营养成分和卫生状况在正常储存条件下都是有保障的。例如，一般巴氏杀菌牛奶的保质期为2到5天，超高温灭菌牛奶可达6个月以上。一旦超过保质期，奶中的蛋白质可能变性，乳糖发生分解，营养物质遭到破坏。同时，包装无法完全阻断外界微生物的入侵。
牛奶富含蛋白质、脂肪和乳糖，这些成分是细菌和霉菌理想的培养基。在保质期内，经过密封和低温处理，微生物被抑制在一定数量范围内。过了保质期后，这些微生物可能迅速繁殖，每毫升牛奶中的菌落总数上升至百万甚至更高，可能导致腹泻、呕吐等食物中毒现象。某些致病菌如沙门氏菌、李斯特菌等可能存在于变质牛奶中。
虽然过期牛奶通常不建议饮用，但如果实际情况特殊，可以通过视觉、嗅觉和味觉判断其质量：
外观：观察牛奶是否出现絮状物沉淀或明显的分层现象，这是蛋白质变性的表现。
气味：闻起来是否有酸败气味。如果散发异味，说明乳酸菌大量繁殖，产生了乳酸等代谢产物。
味道：品尝时是否有异样的酸涩味，不同于新鲜牛奶的甜香。
即使感官上未发现问题，也不能完全排除牛奶中的微生物已超标。
保存环境直接影响牛奶的质量和安全性。以巴氏杀菌奶为例，其应保持在0-4℃冷藏，而一次开封后最好在24小时内饮用完毕。常温奶虽然经过超高温灭菌处理，但一旦开封，也需要在冷藏条件下尽快饮用。如果牛奶储存过程中暴露于高温、阳光直射等环境，其保质期将会大幅缩短，即便没过期也可能变质。
牛奶过了保质期后，其食品安全和营养价值均存在隐患，不建议继续饮用。若无意饮用了少量轻微变质的牛奶，可观察身体反应，若体温上升或出现腹痛、呕吐等症状，应立即就医。购买牛奶时应注意查看生产日期与保质期，并选择合适的储存与饮用方式，避免浪费与健康风险。