白果的营养价值

白果即银杏种子，属于高淀粉、中等蛋白的坚果类食物，每100克干品约含淀粉60克至70克、蛋白质约10克，并含一定量脂肪、膳食纤维与钾、磷等矿物质，可作为日常膳食中坚果的补充来源，但并非高营养密度食物。

白果的主要营养构成

1、碳水化合物：白果干品中淀粉占比约60%至70%，是提供能量的主要成分，煮熟后口感软糯，可部分替代主食，食用时需相应减少米饭、面条等主食摄入量。

2、蛋白质与脂肪：每100克干白果蛋白质含量约10克，脂肪约3克至5克，脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，蛋白质氨基酸组成中赖氨酸等必需氨基酸含量相对有限，不能作为优质蛋白的主要来源。

3、矿物质：白果含钾、磷较为丰富，每100克干品钾含量约在300毫克以上，同时含有镁、钙等元素，对维持神经肌肉正常功能有一定膳食贡献。

4、维生素：白果含少量维生素C、维生素E及B族维生素，但经过加热烹调后维生素C损失较多，不能作为补充维生素的主要食物。

5、特殊成分：白果含银杏酸、银杏酚等成分，也含微量氰苷类物质，生食或过量食用可导致中毒，表现为恶心、呕吐、抽搐等，因此必须充分加热并严格控制食用量。

食用数量与处理要点

• 成年人熟制白果每日建议不超过10粒，儿童不超过5粒，婴幼儿不建议食用。
• 烹调前需去除外层肉质种皮与内层薄膜，并彻底加热煮透，不可生食。
• 白果仁可入粥、炖汤或炒菜，但不宜与大量高淀粉食物同餐叠加，以免能量摄入过多。

中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国食物成分表》标准版第6版（2018年）收录了白果的营养成分数据，可作为膳食评估的参考依据。该表显示，白果干品能量约为每100克350千卡至370千卡，属于能量密度较高的食物，摄入量需纳入全天总能量计算。

对于需要控制体重或血糖的人群，白果应计入主食交换份，不宜作为零食随意加量。消化功能较弱者一次大量食用可能出现腹胀。白果中毒多与生食、未煮透或一次进食过多有关，出现不适应及时就医。

白果可提供淀粉与部分矿物质，但每日食用量需严格限制并彻底加热，不能替代主食与优质蛋白来源。

常见问题

否。白果含银杏酸及微量氰苷类物质，生食可致中毒，必须去除种皮与内膜后彻底加热煮透再食用。

熟制白果建议每日不超过10粒，儿童不超过5粒，婴幼儿不建议食用，且需相应减少主食摄入量。

能部分替代。白果淀粉含量约60%至70%，可计入主食交换份，但不能完全替代谷物，因其蛋白质与维生素种类不够全面。

常见恶心、呕吐、腹痛、头晕，严重时可出现抽搐、意识障碍，多与生食或一次过量食用有关，需立即就医。

白果含银杏酸、银杏酚等成分，也含微量氰苷类物质，这些成分与中毒风险相关，加热可降低但无法完全消除风险。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表: 标准版: 第6版[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022)[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 坚果与籽类食品: GB 19300—2014[S]. 北京: 中国标准出版社, 2014.