哪些食物里含有黄曲霉毒素

黄曲霉毒素主要存在于发霉的玉米、花生、坚果及用其榨取的植物油中，家庭自制发酵食品和储存不当的粮食也可能检出。避免食用霉变食物、保持干燥储存是降低暴露风险的核心措施。

黄曲霉毒素的常见食物来源

1、发霉的玉米与玉米制品：玉米在收获后若遇阴雨天气未能及时干燥，含水量偏高时极易滋生黄曲霉。用发霉玉米加工的玉米面、玉米糁同样可能携带毒素，且外观未必明显霉变。

2、花生及花生制品：花生在种植、收获和储存各环节均可能被污染。散装花生、花生酱、花生油若原料筛选不严，存在超标风险。根据国家食品安全标准，花生油中黄曲霉毒素B1的限量值为每千克20微克。

3、坚果类：核桃、杏仁、腰果等在高温高湿环境中储存过久，表面或内部可能出现霉变。消费者食用时若尝到苦味，应停止摄入。

4、棉籽及其制品：棉籽油在部分地区仍有食用习惯，未经精炼的棉籽油黄曲霉毒素含量可能较高。

5、家庭自制发酵食品：自制豆瓣酱、腐乳等发酵豆制品，若原料豆类已受潮霉变，或发酵环境温湿度控制不当，可能产生黄曲霉毒素。

6、储存不当的大米与小麦：虽然黄曲霉对大米和小麦的污染概率低于玉米和花生，但长期存放在潮湿环境中仍可能发生霉变并产毒。

世界卫生组织下属国际癌症研究机构在1993年将黄曲霉毒素B1列为1类致癌物，即对人类有明确致癌性的物质。我国现行食品安全国家标准对花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量规定为每千克20微克，对玉米及其制品同样适用此限量。

日常规避要点

• 购买粮食和坚果时选择正规渠道，注意包装完整性和生产日期。
• 储存粮食、坚果和植物油时保持环境干燥、通风，避免长期囤积。
• 发现食物表面有霉斑、颜色异常或入口有苦味，整批食物不再食用，不切除霉变部分后继续摄入。
• 花生油、玉米油等植物油开封后避免阳光直射，存放时间不宜过长。
• 家庭自制发酵食品时，严格挑选原料，发酵容器和操作过程保持清洁。

黄曲霉毒素耐高温，普通烹饪温度难以将其破坏，因此预防关键在于防止食物霉变，而非依赖加热处理。霉变食物中毒素分布可能不均匀，切除肉眼可见霉变部分后，剩余部分仍可能含有毒素。

常见问题

否。黄曲霉毒素可存在于玉米、花生、坚果、棉籽及多种粮食作物中，花生只是常见来源之一。

不能。黄曲霉毒素耐热性较强，日常烹饪温度无法有效破坏，发霉食物应整体丢弃。

是。正规渠道购买、符合国家标准的精炼花生油可以正常食用，但需注意保质期和储存条件。

肉眼无法准确判断。若坚果出现霉斑、颜色异常或入口发苦，应停止食用并丢弃该批次产品。

参考资料

[1] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量（GB 2761-2017）. 2017.

[2] 国际癌症研究机构. 关于黄曲霉毒素的致癌性评估专著. 1993.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.