黄曲霉毒素主要存在于什么食物中

黄曲霉毒素主要存在于发霉的玉米、花生及其制品中，其次为棉籽、坚果、大米、小麦及部分发酵食品。该类毒素由黄曲霉和寄生曲霉产生，耐高温，普通烹饪温度难以破坏，因此预防关键在于避免食用霉变粮食与坚果。

常见污染食物类别

1、玉米及玉米制品：玉米在收获后若遇阴雨天气，含水量高于14%时极易滋生黄曲霉。部分产区农户储存条件有限，玉米籽粒、玉米面、玉米糁均可检出黄曲霉毒素。联合国粮食及农业组织估计，全球约25%的农作物受到霉菌毒素污染，其中黄曲霉毒素是关注度较高的一类。

2、花生及花生制品：花生在生长后期及储存阶段易感染黄曲霉。花生仁、花生油、花生酱均可能含有黄曲霉毒素。我国食品安全国家标准规定，花生及其制品中黄曲霉毒素B1限量为20微克每千克。

3、坚果与籽类：核桃、杏仁、腰果、棉籽、葵花籽等在高温高湿环境下可发生霉变，进而产生黄曲霉毒素。食用前发现果仁发苦、变色、皱缩，应整粒丢弃。

4、谷物与豆类：大米、小麦、大麦、高粱、黄豆在仓储湿度偏高时可被污染。稻谷在田间感染后，若收获后未及时干燥，毒素可在籽粒中积累。

5、发酵食品与调味品：豆瓣酱、酱油、腐乳等发酵制品若使用霉变原料，或发酵过程控制不当，可能带入黄曲霉毒素。正规企业通过原料筛查与工艺控制降低风险。

6、乳及乳制品：奶牛摄入含黄曲霉毒素B1的饲料后，可在乳汁中转化为黄曲霉毒素M1。我国规定乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量为0.5微克每千克。

减少暴露的可行做法

• 购买粮食与坚果时选择正规渠道，注意包装完整性及保质期。
• 储存粮食保持干燥、通风，含水量控制在安全范围。
• 发现霉变、变色、变味的食物整批丢弃，不切除霉变部分后继续食用。
• 花生油等油脂选择正规精炼产品，避免购买来源不明的自榨油。
• 乳制品选择正规企业产品，关注抽检信息。

黄曲霉毒素耐热，煮沸、烘烤、微波加热均不能有效去除已产生的毒素，因此控制原料与储存环节比烹饪处理更为关键。我国食品安全国家标准对主要食品中黄曲霉毒素限量作出明确规定，消费者可通过正规渠道购买并注意储存条件降低暴露风险。

常见问题

主要存在于发霉的玉米、花生及其制品，其次为棉籽、坚果、大米、小麦及部分发酵食品，乳制品中可能含其代谢物。

否。黄曲霉毒素耐高温，普通煮沸、烘烤难以破坏，已霉变花生应整批丢弃，不应切除霉变部分后继续食用。

是。自榨油缺乏精炼与原料筛查环节，若使用霉变花生，毒素易残留。选择正规精炼花生油可降低风险。

是。我国食品安全国家标准规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1限量为20微克每千克，乳及乳制品中M1限量为0.5微克每千克。

参考资料

[1] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量：GB 2761-2017. 北京：中国标准出版社，2017.

[2] 联合国粮食及农业组织. 粮食和农业状况：霉菌毒素对粮食安全的影响. 罗马：联合国粮食及农业组织，2013.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 北京：人民卫生出版社，2022.