谷物中的维生素B1有何功效及作用

谷物中的维生素B1主要以硫胺素形式存在，是人体糖代谢与神经传导必需的水溶性维生素。其无法在体内大量储存，需每日从全谷物、糙米等食物中摄取，长期缺乏可引发脚气病与周围神经病变。

维生素B1的核心功效与作用

1、参与能量代谢：维生素B1是丙酮酸脱氢酶和α-酮戊二酸脱氢酶的辅酶，将碳水化合物转化为三磷酸腺苷供能。每摄入1克碳水化合物，约需0.5毫克维生素B1参与代谢。长期以精白米面为主食且缺乏粗粮补充者，易出现能量代谢障碍。

2、维持神经系统功能：硫胺素参与乙酰胆碱合成，保障神经冲动正常传导。缺乏时早期表现为食欲减退、乏力、下肢麻木，进一步可发展为干性脚气病，出现对称性周围神经炎。据中国疾病预防控制中心营养与健康所2015—2017年中国居民营养与健康状况监测，我国居民维生素B1平均摄入量为0.9毫克/天，低于推荐摄入量1.2—1.4毫克/天。

3、保障心脏正常功能：严重缺乏可导致湿性脚气病，表现为心悸、气促、下肢水肿，甚至高输出量心力衰竭。及时补充后心功能多可改善，但需在医师指导下进行。

4、促进消化与食欲：维生素B1可刺激胃液分泌，维持胃肠蠕动。轻度缺乏者常出现食欲下降、消化不良，增加全谷物摄入后症状可缓解。

5、来源与稳定性：维生素B1在谷物麸皮和胚芽中含量最高，精加工会损失70%—90%。《中国居民膳食指南（2022）》由营养学会发布，建议每日摄入全谷物和杂豆50—150克。蒸煮温度超过100℃或加碱会加速硫胺素分解，烹调时应避免加碱。

需要关注的特殊情况

长期酗酒者、妊娠期女性、糖尿病患者及高温作业人群对维生素B1需求增加。若出现不明原因的下肢麻木、水肿或心慌，应就医评估，不宜自行大剂量补充。

谷物中的维生素B1通过辅酶形式支撑糖代谢、神经传导与心脏功能，日常以全谷物替代部分精白米面即可满足需求，特殊人群需在医师指导下调整。

常见问题

能。脚气病由硫胺素缺乏引起，补充维生素B1是核心措施，但需在医师指导下进行，不可自行用药。

会。精加工去除麸皮和胚芽，维生素B1损失70%—90%，长期单一食用精白米面易导致摄入不足。

成年男性推荐1.4毫克/天，女性1.2毫克/天，孕妇及乳母需增加至1.5—1.8毫克/天，具体参照膳食指南。

会。硫胺素在100℃以上及碱性环境中易分解，煮粥加碱或长时间高温油炸会明显降低其含量。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民营养与健康状况监测（2015—2017）.

[3] 葛均波, 徐克成. 内科学. 人民卫生出版社.

[4] 孙长颢. 营养与食品卫生学. 人民卫生出版社.