发霉的甘蔗的危害

发霉的甘蔗可致严重中毒，甚至危及生命，且无特效解毒手段。霉变甘蔗中节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸为嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统，中毒病死率与致残率均较高，任何加工方式都无法去除该毒素。

霉变甘蔗的毒性来源与危害机制

1、致病菌与毒素：霉变甘蔗常被节菱孢霉菌污染，该菌在甘蔗储存、运输过程中繁殖并产生3-硝基丙酸。这种毒素耐高温，普通加热、榨汁、煮水均不能将其破坏。

2、毒素作用靶点：3-硝基丙酸选择性损伤基底节区神经细胞，干扰线粒体能量代谢，导致神经元不可逆坏死。神经系统损伤一旦发生，恢复难度较大。

3、中毒潜伏期：潜伏期短则十余分钟，长则数小时，多数在进食后2至8小时内发病。潜伏期越短，病情往往越重。

4、临床表现分级：轻度表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕；中度出现嗜睡、抽搐、眼球运动障碍；重度可发生昏迷、脑水肿、呼吸衰竭。部分存活者遗留肢体震颤、语言障碍、智力减退等后遗症。

5、流行病学特征：据中国疾病预防控制中心发布的食源性疾病监测信息，我国北方地区霉变甘蔗中毒多集中在每年2月至4月，与甘蔗越冬储存后霉菌繁殖活跃有关。原卫生部于1989年颁布的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》已将霉变甘蔗中毒列为独立食物中毒类型。

6、高危人群：儿童与青少年对3-硝基丙酸更为敏感，中毒后病情进展更快，神经系统后遗症发生率高于成年人。

7、识别要点：霉变甘蔗外观失去正常光泽，质地变软，剖面呈浅黄色或棕褐色，可有酒糟味、酸霉味或辣味。切开后中心发红、发黑或呈絮状结构，均提示已霉变。

8、处理原则：一旦发现甘蔗霉变，应整根丢弃，不可削去霉变部分后继续食用，因毒素可扩散至外观正常区域。进食后出现呕吐、抽搐等症状，应立即前往急诊就医，并告知医生进食史。

霉变甘蔗中毒以预防为根本，不食用质地变软、有异味或剖面变色的甘蔗。储存甘蔗应保持干燥通风，避免长期堆放。出现神经系统症状需尽早送医，延误诊治可能加重后遗损害。

常见问题

否。毒素可在甘蔗内部扩散，外观正常区域也可能含3-硝基丙酸，削去霉变部分不能保证安全，应整根丢弃。

是。3-硝基丙酸耐高温，煮沸、榨汁、熬糖等加工方式均不能破坏其毒性，加热后饮用仍可中毒。

否。目前尚无针对3-硝基丙酸的特效解毒剂，临床以催吐、洗胃、控制抽搐、降低颅内压等对症支持治疗为主。

多数在进食后2至8小时内发病，短则十余分钟。潜伏期越短提示病情可能越重，需尽快就医。

儿童与青少年更敏感。该人群中毒后进展较快，神经系统后遗症发生率高于成年人，需格外重视预防。

参考资料

[1] 中华人民共和国卫生部. 食物中毒诊断标准及技术处理总则. 1989.

[2] 中国疾病预防控制中心. 食源性疾病监测年度报告.

[3] 陈君石, 等. 食品安全学. 北京: 人民卫生出版社.

[4] 中华预防医学会. 食源性疾病预防控制指南.