葛粉里都有哪些营养物质呢

葛粉的主要营养物质是碳水化合物，以淀粉为主，同时含有少量蛋白质、膳食纤维、矿物质与维生素，脂肪含量很低。每100克纯葛粉的热量约为340至360千卡，属于高能量密度、低蛋白的淀粉类食物，食用时需注意控制分量。

葛粉营养构成的基本特点

1、碳水化合物占比高：葛粉是葛根经水磨、沉淀、干燥后得到的淀粉制品，碳水化合物含量通常在85%以上，其中绝大多数为淀粉，包括直链淀粉与支链淀粉两部分，这也是葛粉能勾芡、冲调成糊的原因。

2、蛋白质含量偏低：每100克葛粉的蛋白质含量大致在0.5至2克之间，且氨基酸组成并不完整，缺乏赖氨酸等必需氨基酸，不能作为蛋白质来源。

3、脂肪含量极低：葛粉中脂肪通常低于0.5克每100克，这是淀粉类制品的共性，与其原料葛根相比，加工过程已去除大部分脂溶性成分。

4、膳食纤维残留有限：葛根原料本身含有较多膳食纤维，但水磨沉淀工艺会将其大量去除，成品葛粉的膳食纤维含量一般低于1克每100克。

5、矿物质以钾、镁为主：葛粉中可检出钾、镁、钙、磷等元素，含量受原料产地与加工用水影响较大。中国食物成分表中葛根粉类制品的钾含量约在每100克数十毫克量级，远低于豆类与全谷物。

6、维生素种类少且量低：加工与干燥过程会损失大部分水溶性维生素，成品中仅能检出微量维生素B族成分，不构成有意义的膳食来源。

与葛根原料的营养差异

葛根本身含有葛根素、大豆苷等异黄酮类成分，这类物质主要存在于葛根的木质部与皮层中。葛粉在制备过程中经过多次水洗与沉淀，异黄酮类成分大部分随水流失，因此葛粉与葛根在成分上不能等同看待。中国药典对葛根药材的质量控制以葛根素为指标成分，而葛粉作为食品原料并无同类指标要求。

食用层面的实际提示

• 葛粉冲调后质地黏稠，升糖速度与糊化程度相关，糊化越充分，消化吸收越快。血糖异常人群应将其计入当日主食总量，不宜额外加糖。
• 市售葛粉可能掺入木薯淀粉、马铃薯淀粉以降低成本，购买时可查看配料表，纯葛粉配料表中应仅标注葛根粉。
• 葛粉不具备替代主食以外营养的功能，长期以其替代谷物会导致蛋白质与B族维生素摄入不足。
• 对葛根类植物过敏者应避免食用，首次尝试建议少量。

葛粉本质是淀粉类食物，主要提供能量，蛋白质、膳食纤维、维生素与矿物质含量均较低，不能视为营养全面的滋补品。食用时应纳入主食总量计算，搭配富含蛋白质与膳食纤维的食物，避免以葛粉替代正餐中的谷物与豆类。

常见问题

否。葛粉蛋白质含量通常低于2克每100克，且氨基酸组成不完整，不能作为蛋白质来源，补充蛋白质应依靠肉、蛋、奶、豆制品。

含量很低。葛根素主要存在于葛根原料中，水磨沉淀加工会使其大量流失，葛粉与葛根不能等同看待，不宜以葛粉替代葛根使用。

需计入主食总量。葛粉以淀粉为主，糊化后吸收较快，血糖异常人群应减少相应主食量，避免额外加糖，并监测餐后血糖变化。

不一样。葛根含较多膳食纤维与异黄酮类成分，葛粉经水洗沉淀后主要剩淀粉，膳食纤维与异黄酮大幅减少，两者营养构成差异明显。

应仅标注葛根粉。若配料表中出现木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等，说明为混合淀粉制品，葛粉占比可能较低，选购时需留意。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 国家药典委员会. 中华人民共和国药典（一部）[M]. 北京: 中国医药科技出版社, 2020.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[4] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则: GB 28050-2011[S]. 北京: 中国标准出版社, 2011.