豆腐乳的营养

豆腐乳经微生物发酵后，蛋白质分解为更易吸收的氨基酸，并生成B族维生素，尤其是维生素B12，但含盐量普遍偏高，属于高钠调味佐餐食品，不宜作为主菜大量食用。

豆腐乳的营养构成与食用要点

1、蛋白质与氨基酸：豆腐乳以大豆为原料，每100克约含蛋白质10至12克，发酵过程中蛋白酶将大分子蛋白分解为小分子肽和游离氨基酸，消化吸收率较普通豆腐有所提升，适合消化功能偏弱的人群少量佐餐。

2、B族维生素：发酵菌种可合成维生素B12，对严格素食者具有一定补充意义。中国食物成分表（第六版，2018年）收录的数据显示，部分腐乳样品中维生素B12含量可达每100克0.4至1.0微克，但不同工艺和菌种差异较大。

3、矿物质：大豆本身富含钙、铁、锌，发酵后植酸被分解，矿物质生物利用率提高。红曲腐乳因添加红曲米，还可能含有莫纳可林类物质，但含量不稳定，不能替代任何调脂手段。

4、钠含量：这是豆腐乳最需要关注的问题。中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国食物成分表》显示，每100克腐乳钠含量通常在2000至3000毫克之间，一块约10克的腐乳含钠200至300毫克，约占成人每日推荐摄入量（2000毫克，依据《中国居民膳食指南（2022）》）的10%至15%。

5、食用建议：健康成年人每日食用1至2块为宜，同时相应减少当日食盐和其他含钠调味品用量。高血压、肾病、心力衰竭患者需在临床营养师指导下严格控制摄入量。

6、储存与选择：开封后应冷藏并尽快食用，避免反复污染。选购时查看营养成分表，优先选择钠含量相对较低的产品。

核心提示

豆腐乳提供易吸收蛋白与部分B族维生素，但高钠是其主要限制因素，控制份量、替代部分食盐是合理食用方式。高血压及肾病患者应谨慎评估后再决定是否食用。

常见问题

是。豆腐乳经微生物发酵可产生维生素B12，严格素食者可将其作为辅助来源之一，但含量受菌种和工艺影响，不能作为唯一来源。

需严格控制。豆腐乳钠含量高，高血压患者每日摄入量应限制在极小份量，并计入全天钠摄入总量，具体份量应咨询临床营养师。

否。两者蛋白质含量接近，但豆腐乳经发酵后蛋白质更易消化吸收，不过因含盐量高，不能通过大量食用豆腐乳来补充蛋白质。

健康成年人每日1至2块为宜，并相应减少当日食盐用量。肾病、心力衰竭患者需在医生或营养师指导下确定具体摄入量。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（第六版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.

[3] 杨月欣，葛可佑. 中国营养科学全书（第二版）. 人民卫生出版社，2019.