含有麸质的谷物及其制品中是否含有致癌物质

含有麸质的谷物及其制品本身不含有致癌物质。麸质是小麦、大麦、黑麦等谷物中天然存在的一类蛋白质，国际癌症研究机构未将其列入致癌物清单。正常食用此类谷物制品，不会因麸质本身增加癌症风险。

麸质与致癌风险的正确认识

1、麸质本质：麸质是小麦、大麦、黑麦等谷物中天然存在的一类蛋白质，赋予面团黏弹性与口感，属于食物中的常规成分，国际癌症研究机构未将其列入致癌物清单。

2、丙烯酰胺来源：谷物制品在高温烘烤、油炸等加工过程中，可能生成丙烯酰胺，该物质在动物实验中显示出潜在致癌性，国际癌症研究机构于1994年将其列为2A类可能致癌物，但人类流行病学研究尚未确认其与癌症的明确因果关系。

3、流行病学证据：世界癌症研究基金会2018年发布的报告指出，全谷物摄入量较高的人群，结直肠癌发生风险相对较低，每增加90克全谷物摄入，结直肠癌风险约降低17%，说明谷物本身并非致癌因素。

4、乳糜泻人群：乳糜泻患者需终身避免摄入麸质，但此类人群的风险来自自身免疫反应导致的肠道损伤，与麸质致癌性无关，及时采用无麸质饮食可缓解相关症状并降低并发症风险。

5、加工方式影响：高温油炸、烤焦的谷物制品可能产生丙烯酰胺、杂环胺等有害物质，蒸煮、低温烘焙等方式产生的此类物质较少，日常饮食中应适当减少深度油炸谷物的摄入频率。

6、膳食纤维作用：全谷物富含膳食纤维，膳食纤维可促进肠道蠕动、缩短有害物质在肠道内的停留时间，对维持肠道健康具有积极作用，精制谷物在加工中损失了较多膳食纤维。

7、摄入量参考：中国居民膳食指南建议，每日摄入谷类食物200至300克，其中全谷物和杂豆类50至150克，合理搭配有助于获得谷物中的多种营养素。

8、个体差异：乳糜泻患者、小麦过敏人群需在专业医师指导下调整饮食，避免含麸质谷物，普通人群无需因担心致癌而完全排除含麸质谷物。

常见问题

否。麸质是天然蛋白质，未被国际癌症研究机构列入致癌物清单，正常食用不会因麸质本身增加癌症风险。

是。高温烘烤或油炸可能生成丙烯酰胺等物质，国际癌症研究机构将其列为2A类可能致癌物，但人类证据尚不充分。

是。乳糜泻患者需终身避免摄入麸质，但风险来自自身免疫反应，而非麸质具有致癌性。

是。世界癌症研究基金会2018年报告指出，全谷物摄入较多者结直肠癌风险相对较低，每增加90克全谷物摄入风险约降低17%。

否。普通人群无需因担心致癌而排除含麸质谷物，中国居民膳食指南建议每日摄入谷类200至300克。

参考资料

[1] 世界癌症研究基金会. 饮食、营养、身体活动与癌症预防报告. 2018.

[2] 国际癌症研究机构. 致癌物分类清单. 1994.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 2022.