红肉是指什么肉？

红肉是指在烹饪前呈现红色的哺乳动物肌肉，主要包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等，以及用这些肉加工的香肠、培根、火腿等制品。红肉的颜色主要来源于肌肉中含量较高的肌红蛋白，而鸡、鸭、鱼、虾等禽肉与水产在烹饪前多呈浅色，通常归为白肉。

红肉与白肉的区分依据

1、颜色来源：红肉呈现红色，是因为肌肉组织中肌红蛋白含量较高，肌红蛋白是一种能够储存氧气的蛋白质，含量越高，肉色越深。

2、动物种类：常见红肉来自猪、牛、羊、兔等哺乳动物；常见白肉来自鸡、鸭、鹅等禽类以及鱼、虾、蟹等水产。

3、加工制品归类：以红肉为原料制成的培根、火腿、香肠、午餐肉等，同样计入红肉及其加工制品的范畴，即使外观颜色已经改变。

4、颜色并非绝对标准：部分鱼肉如金枪鱼、三文鱼肌肉也偏红，但在营养学分类中仍归为白肉，因为分类依据是动物种属与肌红蛋白综合判断，而非单纯看颜色。

摄入量与健康关系

世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2015年将加工肉制品列为1类致癌物，将红肉列为2A类可能致癌物，该评估针对的是致癌证据强度，并非表示食用红肉必然致癌。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每周畜禽肉摄入量为300至500克，并提倡优先选择禽肉和水产，减少肥肉与加工肉制品。

一项发表于《英国医学杂志》的研究综合分析了多项前瞻性队列数据，提示红肉摄入量较高与结直肠癌等风险存在关联，但该结论受烹饪方式、摄入总量、膳食结构等多种因素影响。

常见认知误区

1、红肉并非完全不能吃：红肉是优质蛋白、血红素铁、锌和维生素B12的重要来源，对预防缺铁性贫血具有价值，关键在于控制总量与频率。

2、颜色变白不等于变成白肉：猪肉煮熟后颜色变浅，但其分类仍属于红肉，分类依据是生肉状态下的动物种属特征。

3、加工肉制品与新鲜红肉不同：前者在腌制、烟熏过程中可能产生亚硝基化合物等物质，健康风险通常高于新鲜红肉。

红肉指猪牛羊肉等哺乳动物肌肉及其制品，适量摄入可补充铁与蛋白质，过量则与部分慢性病风险相关，建议每周畜禽肉控制在300至500克，并减少加工肉制品。

常见问题

不包括。鸡肉、鸭肉等禽肉以及鱼、虾等水产在营养学分类中属于白肉，红肉特指猪、牛、羊、兔等哺乳动物的肌肉及其加工制品。

算。红肉与白肉的划分依据是动物种属和生肉状态下的肌红蛋白含量，烹饪后颜色改变不影响其分类，猪肉始终属于红肉。

因为培根、火腿、香肠等加工肉制品在制作中可能生成亚硝基化合物等物质，国际癌症研究机构2015年将其列为1类致癌物，风险高于新鲜红肉。

中国营养学会《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每周畜禽肉摄入300至500克，并提倡多选禽肉水产，少吃肥肉和加工肉制品。

能。红肉含血红素铁，吸收率高于植物性食物中的非血红素铁，适量食用有助于预防缺铁性贫血，但需控制总量，避免过量摄入带来的健康风险。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 国际癌症研究机构. 红肉与加工肉制品致癌性评估报告. 2015.

[3] 世界卫生组织. 癌症预防相关膳食因素说明. 官方发布资料.