大白菜含有哪些营养成分

大白菜主要提供水分、膳食纤维、维生素C、钾及少量植物化学物，属于低能量密度蔬菜，每100克可食部能量通常不足20千卡。中国食物成分表（第6版，2018年）收录的数据显示，大白菜维生素C含量约为每100克31毫克，与多数叶菜处于同一水平区间。

营养成分构成

1、水分与能量：大白菜可食部水分含量约94%至95%，每100克能量约17千卡，在蔬菜中属于能量较低的一类，适合需要控制总能量摄入的人群作为日常蔬菜选择。

2、膳食纤维：每100克大白菜膳食纤维含量约0.8克至1.0克，以纤维素和半纤维素为主，进入肠道后可增加粪便体积，对维持正常排便节律有辅助作用。

3、维生素C：中国食物成分表（第6版，2018年）记录大白菜维生素C约为每100克31毫克，接近成年人每日推荐摄入量100毫克的31%，但长时间高温炖煮会造成明显损失。

4、矿物质：每100克大白菜钾含量约130毫克至150毫克，钠含量较低，约30毫克至50毫克，钾钠比例对日常膳食结构较为有利；钙含量约50毫克，但受草酸影响，吸收率低于乳制品。

5、植物化学物：大白菜含有硫代葡萄糖苷、类黄酮、胡萝卜素类物质，其中硫代葡萄糖苷在咀嚼和切碎过程中可转化为异硫氰酸酯，属于十字花科蔬菜共有的成分。

6、其他维生素：含有少量维生素B1、维生素B2、烟酸及叶酸，每100克叶酸含量约20微克至40微克，对备孕及孕期人群有一定膳食意义，但不足以单独满足需要。

烹调与储存对营养的影响

维生素C和叶酸属于水溶性且不耐热成分。切碎后长时间浸泡、沸水久煮、反复加热，均会降低其保留率。采用急火快炒、缩短加热时间、先洗后切、减少弃汤，可减少损失。储存方面，大白菜在低温通风条件下可存放较长时间，但贮藏过程中维生素C会随时间的延长逐步下降，外层叶片损失速度快于内层。

食用提示

大白菜适合多数人群日常食用，但甲状腺功能异常者若长期大量生食十字花科蔬菜，需关注硫代葡萄糖苷对碘利用的潜在影响，充分加热可降低相关成分活性。腌制大白菜在发酵过程中维生素C进一步减少，同时钠含量明显升高，高血压人群应控制摄入量。腐烂或长期腌制不当的白菜可能产生亚硝酸盐，不宜食用。

常见问题

是。中国食物成分表（第6版，2018年）显示，大白菜维生素C约每100克31毫克，苹果通常低于每100克5毫克，两者差距明显。

否。大白菜每100克钙约50毫克，且含草酸影响吸收，单靠大白菜难以达到每日钙推荐摄入量，乳制品和豆制品更适合作为钙的主要来源。

是。生吃可保留较多维生素C和叶酸，熟吃会损失部分水溶性维生素；但加热能降低硫代葡萄糖苷活性，甲状腺功能异常者更适合熟吃。

是。大白菜钾含量约每100克130毫克至150毫克，钠含量较低，有助于膳食钾钠平衡，但腌制大白菜钠含量高，高血压人群应少吃。

参考资料

[1] 杨月欣, 葛可佑. 中国食物成分表（第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2023.