2015-02-12 12:03:25
烹调离不开盐，然而，在烹调过程中如何用盐，这里面有一定的科学道理。
烧炖菜（或用整只鸡、猪蹄膀等）在原料半熟时下盐。如放盐早，会使食品原料中的蛋白质变性凝固，也就是我们通常所说的不容易烂，因而延长了烧炖的时间。
煽炒蔬菜原料时，可在原料下锅后即放盐，若待菜快熟了才放盐，菜不宜入味。可以这么说，原料下锅前的基本调味，用盐是很重要的，既入味也鲜。
在醋中或糖中稍另点盐，可以增进酸味和甜味，所以在制作糖醋鱼时，放一点盐或酱油，有增味作用。在制作甜点时有时也放点盐，为的是解有腻作用。
俗话说“咸鱼淡肉”，这是对不同原料习惯用盐量的总结。
盐腌肉、鱼、蔬菜，是利用盐的渗透作用，使被腌物的组织间的细胞内水分渗出，并使蛋白质变性，抑制细菌的生长，所以盐腌的食品不易腐败变质。
盐腌蔬菜放的时间愈长，维生素C被破坏的也愈多。盐晻鱼如用含杂质多的粗盐，则鱼肉质发硬，色泽发白，肉味发苦；若用精盐腌制则咸鱼肉质柔软，且易脱盐，味似鲜鱼。制作熏白鱼和爆腌肉等宜用精盐。食盐的纯度对腌制品的质地紧密度和风味有很大的影响。
另外，关于在烹调过程中，如何使用盐，日本一位营养专家有如下建议：
汤类食盐的加入量以千分之一的比率最为适合（即1000克水加1克盐），这是人生理上感觉好吃的最适浓度。
咸味和酸味如果配得合适，会使食物味道更加鲜美。有些食物以1:10的比率配醋和盐，味道极为理想。
在甜汤里加少许盐，可使甜味更甜。
烹调鱼时，应先在生鱼上撒上一些盐，这样既可以吸取鱼身上多余的水分，也可以除去易溶于水的鱼腥，还有凝固蛋白质以防流失的作用。但是，如果盐放得太少，却会产生相反的效果，所以要多放一些。
煮鸡蛋时，在水中加一些盐，蛋内表面的蛋白质便会凝固。如果在水中加一些醋，则效果会更佳。
食盐可以去掉芋头上的粘液。把芋头放入盐水中煮，芋头之蛋白质与盐一起加热而凝固，粘液便很快被除掉。
制作鱼丸或鱼酱时，加入适量的食盐，不但有粘性，而且还可以使蛋白质不致流失。
烹调蔬菜时，适量地加入一些盐与菜的比率2%，可保持菜的绿色，这是因为一定量的食盐，可以防止叶绿素被氧化。但是，盐放得过多了，便不起作用。
饭菜中放盐的多少，与食物在人口中停留时间长短有着一定的关系。吃饭的人，食物在口中停留的时间短，同味觉接触有着一定的关系。吃饭的人，食物在口中停留的时间短，同味觉接触时间也短，所以盐多点也觉得可口。反之，饭菜应淡些。
和面时，加入适量的盐水，可以促使面粉中的蛋白质粘性增强，面团就会更粘一些。