武建海 副主任医师
江苏省中医院 营养科
马铃薯发芽是因储存环境湿度较高、温度适宜（一般为10-25摄氏度）等原因导致的。发芽过程中会伴随茎块内部分营养物质转化为生物碱，如龙葵碱或茄碱。这些物质属于有毒成分，主要集中在发芽部位以及紧邻芽眼的区域，甚至在已变绿的表皮下层也可能积累。
正常情况下，新鲜马铃薯中的龙葵碱含量较低，仅为2-15毫克/100克，不会对人体造成危害。但发芽或表皮变绿后，龙葵碱含量可能显著升高，达到50毫克/100克以上。龙葵碱过量摄入可能引起中毒，其症状包括胃肠不适（如恶心、呕吐、腹泻）、神经系统损害（如头痛、眩晕），严重时甚至可能导致呼吸抑制或死亡。
对于轻微发芽、未变绿且无腐烂迹象的马铃薯，可以通过去芽、削皮的方式降低毒素含量。具体方法如下：
(1)使用刀具彻底挖除芽眼及周围0.5厘米的组织；
(2)去除发芽部位后，削掉表皮再留出厚约2毫米的外层肉，以确保减少毒素残留；
(3)马铃薯切片后可观察颜色变化，若呈现明显绿色或有异常苦味，则建议丢弃不再食用。
(1)储存时应避光、防潮，温度控制在2-7摄氏度为佳，但需避免冷冻以免影响口感；
(2)可将马铃薯与苹果同放一处，利用苹果释放的乙烯气体抑制发芽；
(3)定期检查储存的马铃薯，尽早食用外观良好的个体，及时清理发芽或腐烂的马铃薯以免互相感染。
发芽马铃薯是否能食用，需根据发芽程度和变质情况综合判断，并采取合理处理手段加以降低毒性。在储存时，可以通过控制温度、湿度等条件延缓发芽，从而避免不必要的浪费。