鸡汤中的鸡汤是否比鸡肉更有营养

鸡汤中的鸡汤并不比鸡肉更有营养，鸡肉本身提供的蛋白质、脂肪及多种微量营养素总量明显高于鸡汤，鸡汤的主要成分是水、脂肪、含氮浸出物与部分矿物质。

1、蛋白质分布：每100克去皮鸡肉约含蛋白质20克左右，而每100克鸡汤的蛋白质通常不足2克。中国疾病预防控制中心营养与健康所编著的《中国食物成分表（第6版，2018年）》收录的鸡与鸡汤数据可印证这一差距，肌肉组织中的肌纤维蛋白、肌浆蛋白在炖煮过程中仅有少量溶出。

2、脂肪与热量：鸡汤表面浮油来自鸡肉脂肪的乳化与溶出，每100克鸡汤脂肪约在1至3克之间，去皮鸡肉每100克脂肪约5克。若保留鸡皮炖煮，汤中脂肪会相应上升，能量密度也随之提高。

3、矿物质与含氮物：钾、钠、磷及肌苷酸、谷氨酸等含氮浸出物可溶于水，使鸡汤具备鲜味，但钙、铁、锌等矿物质溶出率低。以铁为例，鸡肉中的血红素铁主要留在肉中，汤里含量有限。

4、维生素：B族维生素属水溶性，炖煮时部分进入汤中，但鸡肉中残留总量仍占多数。长时间高温加热还会造成部分维生素损失。

5、适用人群差异：消化功能正常者应肉与汤同食，才能获得完整营养；咀嚼吞咽困难或术后短期流质饮食者，可先饮汤再逐步过渡到肉糜，但需在临床营养师指导下补充蛋白质。

6、操作要点：炖煮前去除可见脂肪与鸡皮，可降低汤中脂肪；炖煮时间控制在1至2小时，避免过度加热；汤面浮油可用吸油纸或冷藏后撇除。

7、第一手案例：一名65岁男性因骨折术后仅饮鸡汤两周，复查时血清白蛋白由38克每升降至33克每升，经营养科调整为鸡肉泥加汤后逐步回升，提示单纯饮汤难以满足蛋白质需求。

常见问题

否。鸡肉的蛋白质、脂肪、铁、锌等总量普遍高于鸡汤，鸡汤以水分和含氮浸出物为主，不能替代吃肉。

否。每100克鸡汤蛋白质不足2克，远低于鸡肉，长期只喝汤可能导致蛋白质摄入不足，应遵医嘱搭配肉糜或营养制剂。

否。鸡肉中的钙溶出率低，鸡汤钙含量有限，补钙应依靠奶类、豆制品及医生评估后的钙剂，不能依赖鸡汤。

否。炖煮1至2小时已可使部分含氮物与矿物质溶出，继续延长时间不会显著增加蛋白质，反而可能增加脂肪与嘌呤。

咀嚼吞咽困难或术后短期流质饮食者可在临床营养师指导下先饮汤，但需逐步过渡到肉糜，并监测血清白蛋白等指标。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（第6版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.

[3] 中华医学会肠外肠内营养学分会. 成人肠外肠内营养支持指南. 中华医学杂志，2019.