武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
鸡蛋生吃不仅无法发挥其营养价值，反而存在感染沙门氏菌、影响生物素吸收、增加肾脏负担等健康风险。生吃鸡蛋的主要问题包括：蛋白质吸收率低、维生素流失、细菌感染风险、抗营养因子干扰、过敏风险增加、消化负担加重、营养浪费显著。
生鸡蛋中的蛋白质含有抗胰蛋白酶因子，会抑制消化酶活性，使蛋白质吸收率仅约50%，而熟鸡蛋的吸收率可达90%以上。长期生吃会导致蛋白质摄入不足，影响组织修复和免疫功能。
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白，会与生物素结合，阻碍其吸收。生物素是维持皮肤、头发和神经系统健康的关键B族维生素，缺乏可能导致脱发、皮炎和神经症状。熟鸡蛋通过加热可破坏该蛋白，释放生物素。
鸡蛋壳表面和内部可能携带沙门氏菌，生吃时细菌直接进入消化道，引发急性胃肠炎，表现为腹泻、呕吐、发热，严重时可导致败血症，尤其对儿童、老年人及免疫低下人群危害更大。据统计，约每2万枚鸡蛋中就有1枚携带沙门氏菌。
生鸡蛋中的卵白蛋白和抗胰蛋白酶会干扰铁、钙等矿物质的吸收，长期食用可能加重贫血或骨质疏松风险。此外，生鸡蛋中的硫胺素酶会破坏维生素B1，影响能量代谢。
生鸡蛋中的蛋白质结构未经变性，更容易被免疫系统识别为过敏原，诱发荨麻疹、哮喘或消化道过敏症状。熟鸡蛋通过加热可降低蛋白质致敏性。
生鸡蛋的蛋白质分子较大，且含有黏稠的蛋清，在胃中停留时间较长，可能引起腹胀、消化不良或胃部不适。对于胃肠功能较弱的人群，生吃鸡蛋会加重症状。
生鸡蛋中约30%的蛋白质和脂肪无法被有效利用，且生鸡蛋的卵磷脂等有益成分因未经加热而难以释放，实际营养价值远低于熟鸡蛋。从经济角度考虑，生吃鸡蛋无法完全发挥其价格对应的营养效益。
生吃鸡蛋的所谓“功效”如润喉、降火等均缺乏科学依据，实际作用微乎其微。为保障营养吸收与健康安全，建议将鸡蛋彻底煮熟至蛋黄凝固后食用。日常饮食中，鸡蛋的最佳烹饪方式为水煮、清蒸或炒制，避免生食或半生食用。