哪些食物会增加致癌风险应该少食

加工肉制品、酒精饮料、霉变食物及高温烧烤类食物与癌症风险升高相关，应限制摄入。国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物，酒精饮料同为1类致癌物，霉变食物中的黄曲霉毒素是明确致癌物。

具体食物类别与风险数据

1、加工肉制品：国际癌症研究机构2015年将火腿、香肠、培根等加工肉制品列为1类致癌物。该机构引用的数据显示，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险增加约18%。此类食物含亚硝酸盐，在体内可形成亚硝胺类致癌物。

2、酒精饮料：酒精饮料被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、结直肠癌和乳腺癌相关。世界卫生组织2023年指出，任何剂量的酒精摄入均不能视为安全，风险随摄入量增加而上升。

3、霉变食物：花生、玉米等霉变后产生的黄曲霉毒素是1类致癌物。世界卫生组织下属国际癌症研究机构指出，黄曲霉毒素与肝细胞癌密切相关，长期摄入低剂量亦可增加肝癌风险。霉变食物即使切除可见霉斑，毒素仍可能扩散至整体。

4、高温烧烤及油炸食物：肉类在明火烧烤或高温油炸时，脂肪滴落燃烧产生的多环芳烃和蛋白质高温分解产生的杂环胺均为致癌物。美国国家癌症研究所指出，这些化合物可损伤DNA，增加胃癌、结直肠癌风险。烧焦部分含量更高。

5、高盐腌制食物：咸鱼、腌菜等在高盐腌制过程中可形成亚硝基化合物。国际癌症研究机构将中式咸鱼列为1类致癌物，与鼻咽癌相关。世界卫生组织建议成人每日食盐摄入量低于5克，腌制食物贡献显著。

一项发表于《柳叶刀·肿瘤学》的欧洲前瞻性研究，对近50万人随访约16年，由国际癌症研究机构协调完成，结果显示加工肉制品摄入量与结直肠癌风险呈剂量反应关系。该研究为2015年国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物提供了关键人群证据。

结语

限制加工肉制品、酒精、霉变食物、高温烧烤及高盐腌制食物，可降低多种癌症发生风险。日常饮食应优先选择新鲜食材，采用蒸煮等低温烹饪方式。

常见问题

是。国际癌症研究机构2015年指出，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险增加约18%。建议尽量避免或严格限制。

是。酒精饮料被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与口腔癌、食管癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症相关。世界卫生组织2023年强调，任何剂量酒精均无安全阈值。

否。黄曲霉毒素可扩散至食物整体，肉眼不可见部分仍可能含毒素。国际癌症研究机构确认其为1类致癌物，霉变食物应整体丢弃。

否。偶尔食用风险较低，但高温烧烤产生的多环芳烃和杂环胺为致癌物。美国国家癌症研究所指出，频繁摄入烧焦肉类会增加胃癌、结直肠癌风险。

中式咸鱼被国际癌症研究机构列为1类致癌物，与鼻咽癌相关。高盐腌制食物还可增加胃癌风险，建议减少摄入。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估. 2015.

[2] 世界卫生组织. 酒精与癌症事实清单. 2023.

[3] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素致癌性评估. 2002.

[4] 美国国家癌症研究所. 高温烹饪肉类与癌症风险. 2020.

[5] 世界卫生组织. 成人和儿童钠摄入量指南. 2012.

[6] 国际癌症研究机构. 中式咸鱼致癌性评估. 2012.