牛奶的营养成分有哪些

牛奶主要提供优质蛋白质、钙、维生素B2和维生素A等营养成分，其中每100毫升牛奶约含3.0克蛋白质和104毫克钙，钙磷比例适宜，是膳食钙的重要来源之一。

牛奶营养成分的具体构成

1、蛋白质：每100毫升牛奶约含3.0克蛋白质，以酪蛋白为主，约占80%，其余为乳清蛋白，包含乳球蛋白和乳白蛋白等组分。酪蛋白在胃酸作用下形成凝块，消化速度较慢；乳清蛋白消化较快。蛋白质含有人体所需的多种必需氨基酸，属于优质蛋白质来源。

2、脂肪：每100毫升全脂牛奶约含3.2克脂肪，以甘油三酯为主，脂肪酸组成中饱和脂肪酸约占65%，单不饱和脂肪酸约占30%，多不饱和脂肪酸约占5%。脂肪以脂肪球形式分散在乳浆中，脂肪球表面有磷脂和蛋白质构成的膜，使乳脂肪能稳定悬浮于乳中。

3、碳水化合物：每100毫升牛奶约含4.8克碳水化合物，几乎全部为乳糖。乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，甜度约为蔗糖的六分之一。乳糖需要小肠黏膜上皮细胞刷状缘的乳糖酶水解后才能被吸收，乳糖酶活性不足者摄入后可能出现腹胀、肠鸣等表现。

4、矿物质：每100毫升牛奶约含104毫克钙、73毫克磷、109毫克钾、37毫克钠。钙以游离钙、酪蛋白酸钙和磷酸钙等形式存在，钙磷比例约为1.4比1，有利于钙的吸收利用。牛奶中的钙含量受饲料、季节和加工方式影响，但波动幅度相对有限。

5、维生素：每100毫升牛奶约含0.14毫克维生素B2、0.03毫克维生素B1、0.02毫克维生素B6、0.1微克维生素B12，以及约30微克维生素A和0.6微克维生素D。维生素A和维生素D属于脂溶性维生素，存在于乳脂肪部分，脱脂牛奶中这两类维生素含量明显降低。

6、水分：牛奶中水分含量约为87%，其余13%为乳固体。乳固体中脂肪约占3.2%，蛋白质约占3.0%，乳糖约占4.8%，矿物质约占0.7%。

根据中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国食物成分表（标准版第6版）》（2018年），上述数值与表中牛奶营养成分数据基本一致。中国营养学会在《中国居民膳食指南（2022）》中建议，成年人每日摄入相当于300毫升至500毫升液态奶的乳制品，以补充钙和优质蛋白质。

不同加工方式会影响牛奶营养成分的保留程度。巴氏杀菌乳在72摄氏度至85摄氏度条件下加热15秒至20秒，对蛋白质和钙的影响较小，维生素B1和维生素C有一定损失；超高温灭菌乳在135摄氏度至150摄氏度条件下加热2秒至4秒，可常温保存，但部分热敏性维生素损失相对更多。乳糖不耐受者可以选择低乳糖牛奶或酸奶，酸奶在发酵过程中部分乳糖已被乳酸菌分解。

牛奶营养成分以蛋白质、脂肪、乳糖、钙和多种维生素为主，钙磷比例适宜，适合作为日常膳食钙来源，乳糖不耐受者需根据自身情况选择低乳糖乳制品。

常见问题

是。牛奶蛋白质含有人体所需的多种必需氨基酸，消化吸收率较高，属于优质蛋白质，每100毫升约含3.0克。

牛奶钙磷比例约为1.4比1，且含有酪蛋白磷酸肽等成分，有利于钙的吸收利用，是膳食钙的良好来源。

可以，但需选择低乳糖牛奶或酸奶。酸奶发酵过程中部分乳糖已被分解，腹胀等表现通常较轻。

有。脱脂牛奶脂肪含量明显降低，维生素A和维生素D等脂溶性维生素也随之减少，蛋白质和钙含量变化不大。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.