鸡汤中的油脂含量高吗

鸡汤中的油脂含量取决于烹饪方式和是否撇除表面浮油，带皮鸡肉炖煮且未撇油的鸡汤油脂含量较高，去除鸡皮和浮油后油脂含量可明显降低。

鸡汤油脂含量的关键影响因素

1、是否带皮炖煮：鸡皮是脂肪的主要来源，带皮炖煮的鸡汤脂肪含量显著高于去皮炖煮。每100克带皮鸡腿肉脂肪含量约为13克，去皮后降至约5克，差异明显。炖煮过程中鸡皮脂肪大量溶入汤中，是汤面浮油的主要来源。

2、是否撇除浮油：炖煮后静置冷却，汤面会凝结一层白色油脂。以1000毫升鸡汤为例，未撇油的汤面浮油可达15至30毫升，撇除后脂肪含量可减少约60%至80%。冷藏后油脂凝固更便于去除。

3、炖煮时间与加水量：炖煮时间越长、加水量越少，单位体积汤中的脂肪浓度越高。炖煮1小时的鸡汤脂肪浓度低于炖煮3小时的鸡汤，因为脂肪持续从鸡肉中溶出。

4、鸡肉部位选择：鸡胸肉脂肪含量约为2至3克每100克，鸡腿肉约为5至8克每100克，鸡翅约为8至12克每100克。使用鸡胸肉炖煮的鸡汤脂肪含量低于使用鸡翅或鸡腿炖煮的鸡汤。

数据参考

中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国食物成分表（标准版）》（2018年）显示，每100克带皮鸡肉平均脂肪含量约为16至20克，去皮鸡肉约为5至8克。炖煮后汤中脂肪含量受鸡肉品种、部位、炖煮时间和撇油操作影响，波动范围较大。

操作建议

• 炖煮前去除鸡皮和可见脂肪块。
• 炖煮完成后将鸡汤冷藏2至4小时，待油脂凝固后一次性去除。
• 使用吸油纸或专用撇油勺去除表面浮油。
• 控制单次摄入量，每次饮用200至300毫升为宜。

适用人群提示

高血脂、脂肪肝、胆囊疾病及需要控制体重的人群，饮用鸡汤时建议去皮、撇油。病情稳定者每周饮用1至2次，每次200毫升左右；急性发作期或血脂控制不达标者应减少频率和用量。

鸡汤油脂含量高低并非固定值，取决于是否去皮、是否撇油以及炖煮方式。去皮撇油后的鸡汤脂肪含量可大幅下降，适合多数人群适量饮用。

常见问题

是。全部去除可显著降低脂肪摄入，尤其适合高血脂、脂肪肝及控制体重人群。保留浮油会额外增加热量和饱和脂肪摄入。

否。去皮鸡肉仍含一定量脂肪，炖煮后汤中仍有少量脂肪溶出。每100克去皮鸡肉脂肪约5至8克，汤中脂肪含量相应降低但并非为零。

是。冷藏后凝固的白色层主要为饱和脂肪，去除后可减少大部分脂肪摄入。少量凝固物也可能包含胶原蛋白，但以脂肪为主。

是，但需去皮、撇油并控制量。病情稳定者每周1至2次、每次200毫升左右；血脂控制不达标或急性发作期应减少频率和用量。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 国家卫生健康委员会. 成人高脂血症食养指南（2023年版）[Z]. 2023.