武建海副主任医师
江苏省中医院 营养科
1.发芽过程中，紫薯内部可能会产生毒素，如龙葵素，这是一种天然的植物毒素，具有一定的毒性。摄入过量龙葵素可导致消化系统不适、头痛甚至呼吸困难。
2.紫薯在发芽时，其营养成分可能发生变化。淀粉等主要营养物质可能被用于发芽过程，导致营养价值下降。
3.发芽的紫薯表皮和内部可能出现腐烂变质的情况，这不仅会影响口感，还可能增加细菌污染的风险，进一步危害健康。
为确保食用安全，建议选择未发芽且外观完好的紫薯进行食用，并在储存时保持干燥和阴凉，以延长保质期及避免发芽。