豆腐乳的营养是什么

豆腐乳经微生物发酵后，保留了大豆的优质植物蛋白，同时生成多种氨基酸、B族维生素及矿物质，其蛋白质消化吸收率较普通豆腐有所提升，但含盐量普遍偏高，属于高钠发酵豆制品。

豆腐乳的主要营养构成

1、蛋白质与氨基酸：豆腐乳的原料为大豆，每100克豆腐乳约含蛋白质10至12克，发酵过程中蛋白酶将大豆蛋白分解为小分子肽和游离氨基酸，使消化吸收率高于未发酵豆制品。中国食物成分表（中国疾病预防控制中心营养与健康所，2018年）收录的数据显示，红腐乳蛋白质含量约为12.0克/100克。

2、B族维生素：发酵过程使维生素B2和维生素B12含量增加，其中维生素B12在普通植物性食品中较为稀缺，对以植物性食物为主的人群具有一定补充意义。中国食物成分表（2018年）显示，红腐乳维生素B2含量约为0.15毫克/100克。

3、矿物质：豆腐乳含钙、铁、锌等矿物质。大豆中的植酸在发酵中被部分分解，使钙、铁等矿物质的生物利用率有所提高。每100克豆腐乳钙含量约在60至80毫克区间。

4、脂肪与能量：豆腐乳脂肪主要来自大豆本身，以不饱和脂肪酸为主。每100克豆腐乳能量约为130至160千卡，因品种和配方不同存在差异。

5、钠含量：豆腐乳在制作中需加入大量食盐，每100克钠含量通常在2000至3000毫克，部分产品更高。世界卫生组织建议成人每日钠摄入量低于2000毫克，据此换算，食用10克豆腐乳即可摄入约200至300毫克钠。

食用建议

豆腐乳可作为调味佐餐食品少量食用，每次以5至10克为宜，同时相应减少当日其他食盐来源。高血压、肾脏疾病及需要限钠的人群应严格控制摄入量。选购时注意查看营养成分表中钠含量，优先选择钠含量相对较低的产品。豆腐乳不能替代新鲜豆制品作为蛋白质主要来源，日常饮食仍应以新鲜豆腐、豆浆等为主。

常见问题

有。豆腐乳由大豆发酵制成，每100克约含蛋白质10至12克，且发酵后蛋白质更易被人体消化吸收。

是。每100克豆腐乳钠含量通常在2000至3000毫克，属于高钠食品，每次建议食用5至10克，并减少其他食盐摄入。

能。发酵过程可使豆腐乳产生维生素B12，对以植物性食物为主的人群有一定补充作用，但不宜作为主要来源。

需严格限制。豆腐乳钠含量高，高血压人群应尽量少吃或不吃，如食用须计入每日钠摄入总量。

否。豆腐乳含盐量远高于豆腐，不能作为蛋白质主要来源，日常应以新鲜豆腐、豆浆等豆制品为主。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 世界卫生组织. 成人和儿童钠摄入量指南. 2012.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.