番茄酱具有什么作用

番茄酱的核心作用取决于加工方式与食用量：以成熟番茄为原料、经加热浓缩制成的番茄酱，番茄红素含量通常高于同等重量的新鲜番茄，可作为膳食中番茄红素的来源之一；但市售产品常添加糖和钠，过量食用会抵消部分益处。

番茄酱的主要作用与依据

1、提供番茄红素：番茄经加热和油脂共同加工后，细胞壁被破坏，番茄红素从反式构型向更易吸收的顺式构型转变，生物利用度提高。番茄酱因此成为番茄红素的浓缩来源，该成分属于类胡萝卜素，具有抗氧化性质。

2、番茄红素的膳食来源价值：中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》将番茄红素列为植物化学物，并指出其食物来源包括番茄及其制品。日常膳食中适量摄入番茄制品，有助于增加该类成分的摄入量。

3、烹调中的呈味与增色：番茄酱可提供酸味和鲜红色泽，在少盐烹调中部分替代食盐和酱油，有助于降低钠摄入。此作用的前提是选用无额外添加糖、钠含量较低的纯番茄酱产品。

4、与新鲜番茄的差异：加热浓缩过程会损失部分维生素C，每100克新鲜番茄维生素C含量约14毫克（中国食物成分表第6版，2018年），而番茄酱在加工和储存中维生素C进一步下降。若以补充维生素C为目的，新鲜番茄优于番茄酱。

5、需关注的添加成分：市售番茄沙司、调味番茄酱常添加白砂糖、果葡糖浆和食盐。中国居民膳食指南（2022）建议每日添加糖摄入不超过50克，最好控制在25克以下；每日食盐不超过5克。部分产品每100克含糖可超过20克，食用时需计入全日总量。

6、适用与限制条件：血糖正常、体重稳定者，每日以20至30克纯番茄酱作为调味即可；糖尿病、高血压、肥胖人群应选择配料表仅含番茄、无添加糖且钠含量低的产品，并控制用量；胃肠功能较弱者空腹大量食用可能引起反酸不适。

日常食用参考

• 选购时查看配料表，番茄排在首位、无白砂糖和果葡糖浆者为宜。
• 番茄红素为脂溶性，与含油脂的菜肴同烹同食，吸收率更高。
• 番茄酱不能替代新鲜蔬菜，每日蔬菜摄入量仍应达到300至500克。

番茄酱的价值集中于番茄红素供给与调味替代，其健康效应受添加糖和钠含量制约，选择纯番茄酱并控制分量，才能获得相对有益的膳食效果。

常见问题

否。加热浓缩和储存会明显降低维生素C含量，新鲜番茄每100克约含14毫克维生素C，补充维生素C应以新鲜番茄为主。

是。加热破坏细胞壁并使番茄红素转为更易吸收的构型，与油脂同食时吸收率进一步提高，浓缩番茄酱的番茄红素生物利用度高于新鲜番茄。

需分情况。纯番茄酱无添加糖，可少量作为调味；含白砂糖或果葡糖浆的番茄沙司应限制，食用后需计入全日碳水化合物总量。

血糖和血压正常者每日20至30克纯番茄酱作为调味较为适宜；高血压、肥胖人群应选低钠无糖产品并进一步减少用量。

不能断言。番茄红素具有抗氧化性质，但现有证据不足以支持番茄酱可预防心血管疾病，均衡膳食和规律运动才是基础措施。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）. 北京：人民卫生出版社，2023.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 北京：人民卫生出版社，2022.

[3] 杨月欣，葛可佑. 中国食物成分表（第6版）. 北京：北京大学医学出版社，2018.