香椿含有哪些营养成分

香椿含有蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素E、胡萝卜素、钙、磷、钾及多种挥发性芳香物质，属于春季常见的高营养绿叶蔬菜。每100克鲜嫩香椿芽约含蛋白质5.7克、膳食纤维1.8克、维生素C40毫克、钙110毫克，同时含有一定量的硝酸盐与亚硝酸盐，食用前需焯水处理。

香椿主要营养成分构成

1、蛋白质与氨基酸：每100克鲜香椿芽蛋白质含量约5.7克，高于多数常见叶菜；氨基酸种类较齐全，包含人体所需的多种必需氨基酸，对素食人群补充植物蛋白具有一定意义。

2、维生素类：每100克香椿芽含维生素C约40毫克，接近同等重量柑橘的水平；胡萝卜素含量在叶菜中处于较高位置，可在体内转化为维生素A；同时含有维生素E及B族维生素，参与抗氧化与能量代谢。

3、矿物质：每100克香椿芽含钙约110毫克、磷约120毫克、钾约400毫克，钙磷比例较合理，钾元素对维持细胞渗透压和神经肌肉兴奋性具有作用；此外含有铁、锌、镁等微量元素。

4、膳食纤维与挥发性物质：膳食纤维含量约1.8克/100克，有助于促进肠道蠕动；香椿特有的挥发性芳香物质如石竹烯、桉叶素等，是其独特气味的来源，也赋予一定抑菌活性。

5、硝酸盐与亚硝酸盐：香椿嫩芽中硝酸盐含量随采摘时间延长而升高，室温存放24小时后亚硝酸盐含量可上升数倍。中国疾病预防控制中心营养与健康所2020年发布的监测数据显示，新鲜香椿焯水1分钟可去除约70%以上的亚硝酸盐，焯水3分钟去除率可达90%左右。

食用建议与注意事项

香椿越嫩，硝酸盐含量越低，老叶中含量明显高于嫩芽。选购后应尽快食用，室温放置不宜超过12小时；冷藏可延缓亚硝酸盐生成。烹调前用沸水焯烫1至3分钟，再行炒制或凉拌，可显著降低亚硝酸盐摄入。腌制香椿需在腌制20天后再食用，此时亚硝酸盐含量已回落至较低水平。消化功能较弱者、肾功能不全者应控制单次摄入量，每次以50至100克为宜。

香椿营养密度较高，但亚硝酸盐问题不可忽视，焯水是安全食用的关键步骤，嫩芽优于老叶，鲜食优于久放。

常见问题

是。每100克鲜香椿芽含维生素C约40毫克，在叶菜中属于中等偏上水平，焯水后会有部分流失，建议焯水时间控制在1至2分钟。

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，焯水可去除大部分亚硝酸盐。中国疾病预防控制中心营养与健康所2020年数据显示，焯水1分钟可去除约70%以上，焯水3分钟可达90%左右。

是。每100克鲜香椿芽含钙约110毫克，高于多数常见叶菜，但草酸等成分可能影响钙吸收，焯水后食用更为合理。

否。消化功能较弱者及肾功能不全者应控制摄入量，每次以50至100克为宜；对香椿过敏者应避免食用。

腌制香椿需在腌制20天后再食用。此时亚硝酸盐含量已回落至较低水平，腌制初期亚硝酸盐含量较高，不宜提前食用。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.

[3] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量监测报告. 2020.