发芽的土豆到底能不能吃

发芽的土豆通常不建议食用，原因包括有毒物质增加、营养成分流失、无法有效去除毒素、特殊人群风险更高等，具体如下：

1、有毒物质增加

龙葵碱增加：发芽的土豆会产生大量龙葵素（又称茄碱），这是一种毒性很强的物质。龙葵碱不仅存在于土豆的表层，而且在芽、芽眼、芽根及变绿的地方含量更多。有时吃土豆时舌头上发麻，就是由于土豆含有龙葵素的缘故。土豆芽里的龙葵素含量比土豆高50%到60%。当人体摄入龙葵碱达到一定的量时，会出现中毒反应严重时可导致呼吸肌麻痹，甚至死亡。

2、营养成分流失

发芽的土豆，其原有的营养成分会流失，因此从营养价值的角度考虑，也不宜食用。

3、无法有效去除毒素

即使将发芽的部分切去，龙葵碱也可能在土豆内和皮层内继续存在，因此简单的处理并不能完全去除毒素。

烹饪方式如浸泡、高温蒸煮等，也无法有效去除龙葵碱毒素。

4、特殊人群风险更高

对于孕妇和婴儿等生物碱耐受性较低的人群，更应避免食用带有芽眼的土豆。

发芽的土豆由于含有大量有毒的龙葵素且营养成分流失，因此不建议食用。在购买和储存土豆时，应注意避免土豆发芽和变绿，以保障食品安全和健康。