哪些常见食物有致癌风险

根据世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布的致癌物分类，加工肉制品、酒精饮料、黄曲霉毒素污染食物、槟榔及过烫饮品均被列为明确或很可能对人类致癌的食物类别。日常摄入频率与总量决定风险高低，并非接触即必然患癌。

1、加工肉制品：国际癌症研究机构于2015年将火腿、香肠、培根、腊肉等加工肉制品列为1类致癌物，每日摄入50克可使结直肠癌风险上升约18%。该结论来自对10个国家800余项研究的荟萃分析。风险随摄入量增加而升高，偶尔少量食用与长期大量食用存在明显差别。

2、酒精饮料：酒精在体内代谢生成乙醛，乙醛属于1类致癌物。国际癌症研究机构2020年全球癌症负担报告指出，酒精相关癌症约占全部新发癌症的4.1%，涉及口腔、咽、喉、食管、肝、结直肠及乳腺等部位。不存在公认的安全饮酒阈值，减少摄入量可降低相关风险。

3、黄曲霉毒素污染食物：发霉的花生、玉米、大米及使用变质原料压榨的土榨花生油，可能含黄曲霉毒素B1。该物质为1类致癌物，与肝细胞癌发生密切相关。中国国家卫生健康委员会发布的食品安全国家标准对花生油中黄曲霉毒素B1设有限量规定，购买正规渠道产品并丢弃霉变粮食是可行预防措施。

4、槟榔：槟榔果本身被列为1类致癌物，含烟草的槟榔嚼块同样为1类致癌物。长期咀嚼与口腔黏膜下纤维性变及口腔癌相关。中国部分省份已出台禁止向未成年人销售槟榔的规定。

5、过烫饮品：国际癌症研究机构将温度超过65摄氏度的热饮列为2A类很可能致癌物，主要关联食管癌。食管黏膜反复受到热损伤可增加癌变概率，待饮品降温至适宜温度后再饮用可减少此类刺激。

6、高盐腌制与烟熏食物：中式咸鱼被列为1类致癌物，与鼻咽癌相关。烟熏过程中产生的多环芳烃及腌制产生的亚硝基化合物属于可能致癌物。控制食用频次、搭配新鲜蔬菜水果有助于降低暴露水平。

流行病学证据显示，饮食因素在癌症发生中约占可预防病因的20%至30%，不同癌种占比不同。中国居民膳食指南建议减少加工肉制品与酒精摄入，保持食物多样与新鲜。出现持续吞咽不适、排便习惯改变或口腔黏膜异常，应及时就诊消化内科或口腔科。

常见问题

否。癌症发生是多因素长期作用结果，加工肉制品增加风险但不等于必然致病。减少摄入量、增加膳食纤维与运动可降低整体风险。

否。现有证据未确定安全饮酒阈值，少量饮酒仍可能增加部分癌症风险。风险随摄入量增加而上升，减少饮酒量可降低相对风险。

否。黄曲霉毒素可扩散至肉眼未见霉变部位，且常规加热难以破坏。整批丢弃霉变粮食及使用变质原料的土榨油更为安全。

槟榔为1类致癌物，长期咀嚼与口腔黏膜下纤维性变及口腔癌相关。停止咀嚼可降低后续病变概率，已有黏膜异常者需口腔科评估。

超过65摄氏度即属于过烫饮品，被列为2A类很可能致癌物。食管黏膜反复热损伤与食管癌相关，待温度下降后再饮用可减少刺激。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估专论. 2015

[2] 国际癌症研究机构. 酒精饮料致癌性评估专论. 2010

[3] 国际癌症研究机构. 全球癌症负担报告. 2020

[4] 中国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017

[5] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 2022