鸡蛋中有什么营养物质

鸡蛋中主要含有优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，其中蛋白质氨基酸组成与人体需要接近，生物学价值较高。每100克鸡蛋约含12.6克蛋白质、9.5克脂肪，并含有维生素A、维生素D、B族维生素及铁、锌、硒等矿物质。

鸡蛋营养构成的具体数据

1、蛋白质：每100克鸡蛋约含12.6克蛋白质，含有人体所需的8种必需氨基酸，氨基酸模式与人体接近，属于优质蛋白质来源。中国疾病预防控制中心营养与健康所编著的《中国食物成分表（第6版）》（2018年）收录了上述数据。

2、脂肪：每100克鸡蛋约含9.5克脂肪，其中蛋黄脂肪含量高于蛋清。脂肪中以单不饱和脂肪酸和磷脂为主，磷脂中的卵磷脂是细胞膜的重要组成成分。

3、维生素：蛋黄富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及B族维生素。每100克鸡蛋约含维生素A 234微克视黄醇活性当量，维生素D约2微克。维生素D有助于钙的吸收和利用。

4、矿物质：每100克鸡蛋约含铁2.0毫克、锌1.1毫克、硒14.3微克。铁以非血红素铁形式存在，吸收率低于动物肝脏和红肉中的血红素铁。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

5、胆固醇：每100克鸡蛋约含胆固醇585毫克，主要集中在蛋黄。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》指出，健康人群每日摄入1个鸡蛋不会明显影响血清胆固醇水平，也不会增加心血管疾病发病风险。

6、其他生物活性成分：蛋黄中含有叶黄素和玉米黄素，两者属于类胡萝卜素，可在视网膜黄斑区聚集。蛋清中含有卵白蛋白、卵转铁蛋白等蛋白质成分。

不同人群的摄入建议

• 健康成年人：在均衡饮食前提下，每天摄入1个鸡蛋是合理的。
• 高胆固醇血症患者：需在临床医生或注册营养师指导下调整鸡蛋摄入量，不能自行照搬健康人群标准。
• 婴幼儿添加辅食阶段：应从少量蛋黄开始逐步引入，观察有无过敏反应，具体添加方式需咨询儿科医生。

鸡蛋的营养价值受烹饪方式影响。水煮蛋、蒸蛋的营养素保留率相对较高；高温油炸会额外增加脂肪摄入。生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白，会妨碍生物素吸收，加热后该成分被破坏。鸡蛋过敏者应避免摄入鸡蛋及含蛋制品。

常见问题

是。鸡蛋蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，氨基酸模式与人体接近，生物学价值较高，属于优质蛋白质。

否。中国营养学会《中国居民膳食指南（2022）》指出，健康人群每日摄入1个鸡蛋不会明显影响血清胆固醇水平。

不容易。鸡蛋中的铁以非血红素铁形式存在，吸收率低于动物肝脏和红肉中的血红素铁，不是补铁的首选食物。

叶黄素和玉米黄素可在视网膜黄斑区聚集，有助于过滤蓝光、保护视网膜，但需在均衡饮食中发挥作用。

否。生鸡蛋蛋清含抗生物素蛋白，妨碍生物素吸收；加热后该成分被破坏，熟鸡蛋的蛋白质也更易消化吸收。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（第6版）. 北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.

[3] 中华医学会儿科学分会儿童保健学组. 婴幼儿辅食添加营养指南. 中华儿科杂志，2021.