黄曲霉素有什么作用

黄曲霉素是一类由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，对人体和动物具有明确的肝毒性与致癌性，并非任何生理过程所需的有益物质。其主要危害在于污染粮食后经口摄入，长期低剂量暴露可显著提升肝细胞癌发生风险。

黄曲霉素的核心特性与危害

1、化学性质：黄曲霉素属于二氢呋喃香豆素衍生物，目前已发现B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种亚型，其中黄曲霉素B1毒性最强，被国际癌症研究机构列为1类致癌物。

2、毒性作用：黄曲霉素B1进入体内后经肝脏细胞色素P450酶系代谢，生成黄曲霉素B1-8,9-环氧化物，该中间产物可与DNA鸟嘌呤碱基共价结合，形成加合物，诱发基因突变。

3、致癌机制：DNA加合物若未被修复，可导致抑癌基因突变，逐步进展为肝细胞癌。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2012年发布的评估报告中确认，黄曲霉素B1对人类为1类致癌物。

4、暴露途径：主要经食用被污染的玉米、花生、棉籽、坚果及以这些原料制成的食用油、酱料等摄入。黄曲霉素M1可经奶牛代谢进入牛奶。

5、协同风险：乙型肝炎病毒感染者同时暴露于黄曲霉素，肝细胞癌发生风险高于单独暴露于任一因素者。中国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）规定，花生及其制品中黄曲霉素B1限量为20微克/千克，玉米及其制品中为20微克/千克，婴幼儿配方食品中为0.5微克/千克。

6、检测与防控：粮食收获后及时干燥至水分含量低于安全阈值，储存环境保持低温、干燥、通风，可抑制产毒菌株繁殖。家庭层面发现花生、玉米等出现霉变、变色、苦味时，整批食物不宜继续食用，因为霉菌菌丝可能已扩散至肉眼未见霉变部位。

常见认知澄清

• 黄曲霉素不具有任何营养作用或治疗作用。
• 高温烹调不能有效破坏黄曲霉素B1，常规煮沸、油炸难以将其完全去除。
• 黄曲霉素污染无法通过清洗、削去霉变部分彻底消除，因毒素可在食品内部扩散。

黄曲霉素是明确的人类致癌物，核心危害为污染食品后经口摄入导致肝损伤与肝癌风险升高，控制粮食水分与储存条件是关键预防手段。

常见问题

否。黄曲霉素对人体无任何已知益处，属于1类致癌物，主要危害是污染粮食后经口摄入，长期暴露可升高肝细胞癌风险。

黄曲霉素B1是已知毒性较强的天然肝毒素之一，被国际癌症研究机构列为1类致癌物，其代谢产物可与DNA形成加合物，诱发基因突变。

否。常规煮沸和油炸难以有效破坏黄曲霉素B1，且毒素可在食品内部扩散，发现霉变、变色或苦味时应整批弃用。

两者存在协同作用。乙肝病毒感染者若同时长期暴露于黄曲霉素，肝细胞癌发生风险高于单独暴露于任一因素者，防控需同时重视。

依据GB 2761-2017，花生及其制品和玉米及其制品中黄曲霉素B1限量为20微克/千克，婴幼儿配方食品中限量为0.5微克/千克。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 黄曲霉素B1致癌性评估报告. 2012.

[2] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量（GB 2761-2017）. 2017.

[3] 世界卫生组织. 食品中真菌毒素的公共卫生影响. 2018.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社.