豆腐中含有哪些营养物质

豆腐主要提供优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、钙、钾、镁及B族维生素，其中钙含量因凝固剂不同差异较大。每100克北豆腐约含蛋白质12克、钙138毫克；南豆腐约含蛋白质6克、钙116毫克，数据来自《中国食物成分表（第6版）》（北京大学医学出版社，2018年）。

豆腐营养构成的具体说明

1、蛋白质：每100克北豆腐约含12克蛋白质，南豆腐约6克，内酯豆腐约5克。豆腐蛋白含有人体所需的多种氨基酸，属于植物性优质蛋白来源。《中国居民膳食指南（2022）》由中国营养学会发布，建议每日摄入相当于25至35克大豆的大豆制品。

2、脂类：每100克北豆腐脂肪约4.8克，南豆腐约3.7克，其中以亚油酸等不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇。豆腐脂肪含量低于同等重量的猪瘦肉。

3、矿物质：钙含量受凝固剂影响明显。以石膏为凝固剂的南豆腐钙含量约116毫克/100克；以卤水为凝固剂的北豆腐钙含量约138毫克/100克；以内酯为凝固剂的内酯豆腐钙含量仅约17毫克/100克。钾含量约在100至150毫克/100克之间，镁含量约在30至60毫克/100克之间。

4、维生素：豆腐含有维生素B1、维生素B2和烟酸，每100克含量多在0.02至0.1毫克范围内。豆腐不含维生素C，维生素D含量也极低。

5、其他成分：豆腐含大豆异黄酮、大豆卵磷脂和植物甾醇。每100克豆腐中大豆异黄酮含量约为20至30毫克，具体数值因加工方式而异。豆腐还含有膳食纤维约0.4至0.5克/100克。

影响营养含量的因素

• 凝固剂种类：石膏增加钙含量，卤水增加镁含量，内酯不增加钙镁。
• 加工精度：内酯豆腐含水量高，蛋白质和矿物质被稀释。
• 烹饪方式：长时间高温油炸会增加脂肪含量，清蒸或炖煮对营养素破坏较小。

食用提示

豆腐适合多数人群食用，但肾功能不全者需在临床营养师指导下控制摄入量。痛风急性发作期人群应限制豆腐摄入，缓解期可适量食用。对大豆过敏者应避免食用豆腐。购买时注意包装完整、冷藏保存，开封后尽快食用。

常见问题

是，但取决于凝固剂。北豆腐和南豆腐每100克含钙约116至138毫克，内酯豆腐仅约17毫克，补钙应优先选前两者。

是。每100克北豆腐约含12克蛋白质，氨基酸组成较完整，属于植物性优质蛋白，可作为膳食蛋白来源之一。

需分情况。急性发作期应限制，缓解期可适量食用。豆腐嘌呤含量低于干大豆，但个体反应存在差异，建议遵医嘱。

是，差别主要在钙和蛋白质。北豆腐蛋白质和钙含量均高于内酯豆腐，内酯豆腐口感嫩滑但矿物质含量较低。

参考资料

[1] 杨月欣. 中国食物成分表（第6版）[M]. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2023.