小麦有哪些作用和功效

小麦的主要作用是为人体提供能量、蛋白质、膳食纤维及多种微量营养素，同时在全谷物摄入充足时有助于降低心血管疾病与2型糖尿病的发生风险。中国居民膳食指南（2022）建议，每日摄入谷类食物200至300克，其中全谷物和杂豆类50至150克。

小麦的6项主要作用

1、供给能量：小麦籽粒中碳水化合物含量约为70%至75%，以淀粉为主，每100克小麦粉可提供约350千卡能量，是膳食能量的重要来源。

2、提供蛋白质：小麦蛋白质含量约为10%至15%，虽赖氨酸含量偏低，但与豆类、奶类搭配食用可提高蛋白质利用率。

3、提供膳食纤维：全麦粉膳食纤维含量约为10%至12%，精白面粉约为2%至3%。膳食纤维有助于促进肠道蠕动、增加饱腹感。

4、供给B族维生素：小麦含有维生素B1、B2、烟酸等，主要集中于糊粉层和胚芽。加工精度越高，B族维生素损失越多。中国疾病预防控制中心营养与健康所的相关监测显示，长期以精白米面为主食的人群，维生素B1摄入不足的风险相对更高。

5、供给矿物质：小麦含钾、镁、铁、锌、磷等矿物质，其中镁参与能量代谢，钾有助于维持正常血压水平。

6、全谷物的慢性病预防作用：全谷物保留麸皮、胚芽和胚乳，含有更多膳食纤维、酚酸和植物甾醇。《中国居民膳食指南（2022）》指出，增加全谷物摄入有助于降低2型糖尿病、心血管疾病和结直肠癌的发病风险。

不同加工形式对营养的影响

• 全麦粉：保留麸皮与胚芽，膳食纤维、B族维生素和矿物质含量较高。
• 标准粉：介于全麦粉与精白粉之间，营养损失少于精白粉。
• 精白粉：去除了麸皮和胚芽，口感细腻，但膳食纤维和B族维生素明显减少。

小麦制品在储存过程中应保持干燥、避光、密封，防止受潮霉变。霉变小麦可能产生真菌毒素，不可食用。麸质过敏者、乳糜泻患者需避免摄入含小麦麸质的食物。日常主食建议部分替换为全麦制品，但需结合自身胃肠耐受情况逐步增加。

常见问题

否。小麦可提供一定量膳食纤维，但蔬菜还含维生素C、叶酸和多种植物化学物，两者不能互相替代。

是。全麦面粉保留麸皮和胚芽，膳食纤维、B族维生素及矿物质含量普遍高于精白面粉。

否。乳糜泻患者及小麦麸质过敏人群应避免食用含小麦麸质的食品，需在医师指导下选择替代主食。

否。小麦胚芽油仅提取胚芽中的脂类成分，不能代表小麦籽粒整体的营养构成。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民营养与健康状况监测报告.

[3] 杨月欣. 中国食物成分表（标准版）. 北京大学医学出版社.

[4] 中华医学会糖尿病学分会. 中国2型糖尿病防治指南（2020年版）. 中华糖尿病杂志.