山药排骨汤的功效与作用以及是否需要焯水

山药排骨汤具有补充营养、健脾益胃、益肺止咳、增强体质的辅助作用，制作时排骨需要焯水，山药是否焯水取决于品种与烹饪要求。该汤属于日常膳食，不能替代药物治疗疾病。

山药排骨汤的主要功效与作用

1、补充优质蛋白与矿物质：排骨提供动物性蛋白质、脂肪及钙、磷等矿物质。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》指出，畜禽肉每日推荐摄入量为40至75克，排骨汤可作为其中一部分来源，但汤中蛋白质含量远低于肉本身，建议连肉带汤一同食用。

2、健脾益胃的辅助作用：山药含淀粉酶、多酚氧化酶等成分。中医理论认为山药性平味甘，归脾、肺、肾经，对脾胃虚弱所致的食少、体倦有一定辅助调理意义。需明确，该作用属于食疗范畴，不能替代药物治疗脾胃疾病。

3、益肺止咳的辅助作用：山药含皂苷、黏液质，中医认为其有润肺作用。对于肺虚所致的慢性咳嗽，山药排骨汤可作为膳食调养方式之一。若咳嗽持续超过两周或伴发热、咯血，应及时就诊呼吸内科。

4、增强体质的辅助作用：山药含多糖、薯蓣皂苷等成分，排骨提供蛋白质与脂肪，二者搭配可为机体提供能量与营养底物。体质改善依赖长期均衡膳食与规律运动，单靠一种汤品无法实现。

关于焯水的具体操作

1、排骨必须焯水：冷水下锅，水量没过排骨，加热至沸腾后持续2至3分钟，撇去浮沫后捞出冲洗。焯水可去除部分血污、腥味及表面杂质。若省略该步骤，汤色浑浊、腥味较重。该操作属于常规烹饪步骤，不涉及医疗建议。

2、山药是否焯水视情况而定：铁棍山药质地紧实，去皮切段后可直接入汤，久煮不易散；菜山药水分较多，若希望汤色清澈，可先沸水焯烫30秒后捞出。山药去皮时建议戴手套，其黏液中的皂角素与植物碱可能引起皮肤刺痒，属常见接触性反应。

3、入锅顺序与时间：排骨焯水后加足量水，大火煮沸转小火炖40至60分钟，再加入山药继续炖15至20分钟。山药过早加入易碎烂。食盐建议起锅前5分钟加入，过早加盐可能使肉质收缩变硬。

需要留意的情形

• 高尿酸血症或痛风急性发作期人群应限制摄入量，排骨汤属中高嘌呤食物，具体摄入量需咨询临床营养科或风湿免疫科医师。
• 慢性肾脏病患者需控制蛋白质与磷的摄入，食用前应咨询肾内科医师。
• 对山药或猪肉过敏者禁用。
• 汤中脂肪含量较高，高脂血症人群可撇去表面浮油后饮用。

常见问题

否。山药排骨汤属于膳食，对脾胃虚弱仅有辅助调理意义，不能替代药物治疗。若长期食欲不振、腹泻，应就诊消化内科。

可以，但汤色易浑浊、腥味较重。焯水能去除部分血污与浮沫，改善口感与外观。从食品安全角度，焯水后弃去原汤再炖更佳。

是常见接触性反应。可用清水冲洗，避免抓挠，局部涂抹食醋或炉甘石洗剂可缓解。症状持续加重应就诊皮肤科。

需控制量。山药含淀粉，排骨汤含脂肪，过量摄入可能影响血糖。建议将山药计入主食总量，并监测餐后血糖，具体方案咨询内分泌科医师。

否。高尿酸血症、痛风急性期、慢性肾脏病、高脂血症人群需限制或调整食用方式，过敏者禁用。特殊人群食用前应咨询医师或临床营养师。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 国家卫生健康委员会. 成人高尿酸血症与痛风食养指南（2024年版）.

[3] 南京中医药大学. 中药大辞典（第二版）. 上海科学技术出版社.

[4] 中国营养学会. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京大学医学出版社.