哪些食品含有多环芳烃并具有致癌作用

多环芳烃是一类在食品加工与烹饪过程中可能生成的致癌性化学污染物，主要来源于含碳有机物不完全燃烧，烟熏、烧烤、油炸等高温工艺会使食品中多环芳烃含量明显升高。

多环芳烃的食品来源与生成条件

1、烟熏食品：熏鱼、熏肉、熏肠等传统烟熏制品在熏制过程中，木材不完全燃烧产生的烟气直接接触食品，使多环芳烃附着并渗入食品内部。熏制时间越长、温度越高，多环芳烃累积量越大。

2、烧烤食品：肉类在明火或高温炭火烧烤时，脂肪滴落至热源后不完全燃烧，生成的烟气携带多环芳烃重新附着于肉表面。烤焦部位的多环芳烃浓度通常高于未焦部位。

3、油炸食品：油脂在反复高温加热过程中发生热解与聚合反应，可生成多环芳烃。油温超过200摄氏度且反复使用多次时，油炸食品中多环芳烃含量上升。

4、烘烤与焙烤食品：咖啡豆烘焙、面包烤制、茶叶炒制等工艺中，若温度控制不当或局部过热，也会产生多环芳烃。咖啡豆深度烘焙后多环芳烃含量高于浅度烘焙。

5、谷物与油脂：谷物在干燥过程中若直接接触燃烧废气，或油脂在精炼不彻底时，可能残留多环芳烃。部分植物油在压榨前经过高温焙炒，也会引入该类物质。

6、蔬菜与水果：叶菜类蔬菜表面可吸附大气沉降的多环芳烃，靠近交通干道或工业区种植的蔬菜含量相对较高。清洗与去皮可降低部分表面残留。

证据与数据

中国疾病预防控制中心营养与健康所相关研究指出，烟熏肉制品中苯并芘含量可达到每千克数十微克水平，而普通蒸煮肉类通常低于每千克1微克。国际癌症研究机构将苯并芘列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2010年发布的报告中明确将苯并芘归入1类致癌物清单。中国国家标准GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定，熏烤肉制品中苯并芘限量为每千克5微克，油脂及其制品中限量为每千克10微克。

降低摄入的操作要点

• 选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少烟熏、烧烤、油炸频率。
• 烧烤时使用锡纸包裹或避免明火直接接触，去除烤焦部分。
• 油炸用油避免反复使用，控制油温不超过180摄氏度。
• 烟熏食品食用前可切除表层，搭配新鲜蔬菜水果。
• 购买正规渠道产品，关注食品中苯并芘限量标准是否符合国家标准。

多环芳烃的致癌风险与摄入量、摄入频率及个体遗传易感性相关，偶尔食用烟熏烧烤食品并不等同于必然致癌，长期大量摄入才构成健康隐患。日常饮食应以低温烹饪为主，减少高温加工食品的依赖，保持膳食多样化。

常见问题

否。烟熏食品含多环芳烃，长期大量摄入会增加致癌风险，但偶尔食用且控制总量，风险相对有限，不能简单等同必然致癌。

是。烤焦部位多环芳烃浓度较高，去除后可明显降低摄入量，同时避免明火直接接触肉面也有帮助。

蒸、煮、炖等低温且不直接接触烟源的烹饪方式产生多环芳烃较少，适合日常优先选择。

是。叶菜表面可吸附大气沉降的多环芳烃，靠近交通干道或工业区种植的蔬菜含量可能更高，清洗去皮可降低残留。

是。GB 2762-2022规定熏烤肉制品中苯并芘限量为每千克5微克，油脂及其制品为每千克10微克。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 食品中多环芳烃污染与健康风险研究. 卫生研究, 2018.

[2] 国际癌症研究机构. 苯并芘致癌性评价专著. 世界卫生组织, 2010.

[3] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食品中污染物限量: GB 2762-2022. 北京: 中国标准出版社, 2022.

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 北京: 人民卫生出版社, 2022.