哪5种食物被认为是致癌高风险

根据世界卫生组织国际癌症研究机构及多国膳食指南的评估，加工肉制品、酒精饮品、槟榔、霉变食物及高温油炸或烧烤食物，被列为与癌症风险升高相关的五类食物，日常摄入需控制。

五类需重点控制的食物

1、加工肉制品：经腌制、熏制、发酵或添加防腐剂处理的肉类，如火腿、香肠、培根、腊肉。世界卫生组织国际癌症研究机构于2015年将加工肉制品列为1类致癌物，每日摄入每增加50克，结直肠癌风险约上升18%。该评估基于对10个国家多项前瞻性队列研究的汇总分析。

2、酒精饮品：酒精在体内代谢生成的乙醛可损伤细胞遗传物质。世界卫生组织国际癌症研究机构将酒精饮品列为1类致癌物，与口腔癌、咽癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及乳腺癌相关。2023年该机构发表于《柳叶刀·公共卫生》的分析指出，全球约4%的癌症新发病例可归因于酒精摄入。

3、槟榔：槟榔果本身含槟榔碱，咀嚼时可释放亚硝胺类化合物，长期咀嚼与口腔癌、食管癌风险升高相关。世界卫生组织国际癌症研究机构将槟榔列为1类致癌物，含烟草的槟榔嚼块同样属于该类别。中国部分地区的流行病学调查显示，长期咀嚼槟榔人群口腔黏膜病变检出率明显高于不咀嚼人群。

4、霉变食物：花生、玉米、大米等谷物霉变后可能产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素B1被世界卫生组织国际癌症研究机构列为1类致癌物，与肝细胞癌风险升高相关。中国现行食品安全国家标准对谷物及其制品中黄曲霉毒素B1设有明确限量，例如玉米及其制品限量为每千克20微克。

5、高温油炸或烧烤食物：油脂在高温下可生成丙烯酰胺、多环芳烃及杂环胺等物质。丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构列为2A类致癌物。食物烤焦或油炸至深褐色时，此类物质含量上升。采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，可减少上述物质的生成。

上述五类食物的风险与摄入频率、总量及个体遗传背景相关。控制加工肉制品与酒精的摄入频次，避免咀嚼槟榔，不食用霉变谷物，减少高温油炸和烧烤食物的食用次数，有助于降低相关风险。风险高低取决于长期摄入水平，并非单次食用即产生后果。

常见问题

否。癌症发生与长期摄入总量和频率相关，单次食用不会直接导致癌症，但长期高频摄入会升高结直肠癌风险。

否。世界卫生组织国际癌症研究机构认为酒精无安全摄入阈值，任何剂量的酒精摄入都会增加癌症风险，减少摄入量可降低风险。

是。停止咀嚼槟榔后，口腔黏膜病变可部分逆转，长期戒断有助于降低口腔癌发生风险，戒断越早获益越明显。

否。黄曲霉毒素可扩散至未发霉部分，肉眼不可见，整份霉变食物应丢弃，不可切除后继续食用。

否。偶尔食用影响有限，关键在于控制频率和总量，避免食物炸焦，并搭配蔬菜水果等富含膳食纤维的食物。

参考资料

[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估专论. 2015.

[2] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 酒精饮品致癌性评估专论. 2010.

[3] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 槟榔致癌性评估专论. 2004.

[4] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 2017.

[5] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 丙烯酰胺致癌性评估专论. 1994.