面筋的功效与作用有哪些？

面筋的主要功效与作用是提供植物蛋白与一定量矿物质，属于面制食品中的蛋白质补充来源，但并非特殊保健食品，不能替代肉蛋奶及豆制品。每100克水面筋约含蛋白质15至20克，具体数值因加工方式不同而存在差异。

面筋能为人体提供哪些营养

1、提供植物蛋白：面筋由小麦粉中的麦谷蛋白与麦醇溶蛋白构成，蛋白质含量高于普通面粉。中国食物成分表（中国疾病预防控制中心营养与健康所，2018年）收录的数据显示，每100克水面筋蛋白质含量约为15.5克，烤麸约为20.4克，可作为素食人群蛋白质来源之一。

2、补充少量矿物质：面筋中含有铁、锌、磷等元素。以水面筋为例，每100克含铁约2.0毫克、锌约1.1毫克，含量低于动物性食物，但对日常膳食有一定补充作用。

3、提供能量：面筋中碳水化合物含量较高，每100克水面筋约含能量140千卡左右，可为机体日常活动供能。

4、增加膳食多样性：面筋口感筋道，可制作凉拌、红烧、炖煮等多种菜肴，有助于丰富主食与菜肴种类。

食用面筋需要注意什么

1、小麦过敏者不宜食用：面筋来源于小麦，对小麦蛋白过敏者摄入后可能诱发皮肤、消化道或呼吸道反应。

2、乳糜泻患者需严格回避：乳糜泻由麸质不耐受引起，面筋含麸质，此类人群应选择无麸质食品。该结论与《中国居民膳食指南（2022）》中关于麸质相关疾病饮食管理的原则一致。

3、肾功能不全者需控制摄入量：面筋蛋白质含量较高，慢性肾脏病患者蛋白质摄入量应遵医嘱调整，不宜自行大量食用。

4、注意加工方式：油炸面筋制品脂肪含量明显升高，每100克油炸面筋能量可超过400千卡，日常宜选择蒸、煮、炖等方式。

5、不能替代优质蛋白：面筋蛋白质中赖氨酸含量相对偏低，与豆制品、蛋类、奶类搭配食用，可提高蛋白质利用率。

面筋的核心价值在于补充植物蛋白和丰富膳食结构，健康人群适量食用即可；小麦过敏者、乳糜泻患者及肾功能不全者需根据自身情况限制或避免。

常见问题

不能。面筋蛋白质中赖氨酸偏低，属于不完全蛋白质，与豆制品、蛋类、奶类搭配才能提高利用率，不宜作为唯一蛋白质来源。

不可以。面筋由小麦蛋白构成，小麦过敏者摄入后可能诱发过敏反应，应严格回避含面筋的食品。

需要。乳糜泻与麸质不耐受相关，面筋含麸质，此类人群应选择无麸质食品，并遵医嘱进行饮食管理。

需要注意控制总量。面筋蛋白质含量较高，慢性肾脏病患者蛋白质摄入量应遵医嘱调整，不宜自行大量食用。

不一样。油炸后面筋脂肪和能量明显升高，每100克能量可超过400千卡，煮或蒸的方式脂肪含量更低。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）[M]. 北京：北京大学医学出版社，2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京：人民卫生出版社，2022.

[3] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）[S]. 北京：中国标准出版社，2011.