白果有哪些营养素呢

白果含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素C、维生素B族及钾、磷、镁等矿物质，其中淀粉含量约占干重的60%至70%，是其主要能量来源。白果同时含有银杏酸、银杏毒素等特殊成分，生食或过量食用可致中毒。

白果的主要营养素构成

1、淀粉：白果干重中淀粉占比约60%至70%，以支链淀粉为主，是其提供能量的核心成分，煮熟后质地软糯与此有关。

2、蛋白质：含量约为干重的10%至15%，包含多种氨基酸，但赖氨酸等必需氨基酸比例有限，单独食用不能替代优质蛋白来源。

3、脂肪：约占干重的3%至5%，以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸占比较高，同时含有少量银杏内酯类脂溶性成分。

4、维生素：每100克鲜白果约含维生素C 10至20毫克，另含维生素B1、维生素B2及少量维生素E，加热后维生素C损失较明显。

5、矿物质：钾含量相对突出，每100克鲜品约含钾300至500毫克，磷、镁次之，钠含量较低，此外含少量钙、铁、锌。

6、特殊成分：白果含银杏酸、银杏毒素、氰苷类物质，其中银杏毒素主要存在于胚芽中，4-甲氧基吡哆醇是引起中毒的关键成分之一。

食用安全与权威依据

中国疾病预防控制中心营养与健康所编著的《中国食物成分表》收录了白果的基础营养成分数据，可作为膳食评估参考。该机构同时提示，白果中毒多与生食或一次大量食用有关。原国家卫生和计划生育委员会发布的《关于白果等食品中银杏酸限量值的公告》对白果中银杏酸的限量作出规定，要求银杏酸含量不超过10毫克/千克。实际食用时，去除胚芽并充分加热可降低风险；成人单次食用量建议控制在10颗以内，儿童、孕妇及消化功能较弱者应更少或避免食用。出现恶心、呕吐、抽搐等症状需及时就医。

常见问题

否。生白果含银杏毒素和氰苷类物质，生食易引起中毒，必须充分加热熟透后食用，且需去除胚芽。

是。白果干重中淀粉约占60%至70%，属于高淀粉食物，食用时应相应减少主食摄入量。

白果含钾、磷、镁、钙、铁、锌等，其中钾含量相对较高，每100克鲜品约含钾300至500毫克。

否。儿童对白果中毒更敏感，建议尽量不食用；如食用须严格控制数量并充分煮熟，出现不适立即就医。

是。原国家卫生和计划生育委员会公告规定白果中银杏酸含量不超过10毫克/千克，购买和食用应符合该标准。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版）. 北京大学医学出版社.

[2] 原国家卫生和计划生育委员会. 关于白果等食品中银杏酸限量值的公告.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.