反式脂肪酸从哪里来

反式脂肪酸主要来自两类途径：一是植物油部分氢化加工过程产生，常见于起酥油、人造奶油、植脂末等配料；二是反刍动物瘤胃微生物天然合成，存在于牛羊肉和乳制品中。日常摄入以加工来源为主，天然来源占比相对较低。

加工来源是主要摄入途径

1、部分氢化植物油：这是膳食反式脂肪酸最主要的来源。植物油在氢化过程中，部分双键从顺式变为反式结构，生成反式脂肪酸。起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂等配料均可能含有。

2、高温精炼植物油：植物油在脱臭等精炼工序中，若温度超过200摄氏度，顺式脂肪酸会异构化为反式脂肪酸。精炼程度越高，反式脂肪酸含量通常越高，但一般低于部分氢化油。

3、反复高温煎炸：食用油在持续高温加热过程中，脂肪酸发生异构化反应，反式脂肪酸含量随加热时间和温度增加而上升。餐饮油炸用油反复使用会加剧这一过程。

4、含氢化油的加工食品：威化饼干、曲奇、派类、速溶咖啡伴侣、奶茶粉等食品，若配料表标注氢化植物油、部分氢化植物油、起酥油、植脂末，可能含有反式脂肪酸。

天然来源同样存在

5、反刍动物脂肪：牛、羊等反刍动物的瘤胃微生物将不饱和脂肪酸生物氢化，产生反式脂肪酸，沉积于脂肪组织。牛肉、羊肉及其脂肪中反式脂肪酸占总脂肪酸的百分之二至百分之五左右。

6、乳制品：牛奶、黄油、奶酪等乳制品含有少量天然反式脂肪酸，主要为共轭亚油酸和异油酸。全脂乳制品中反式脂肪酸含量通常为每100克含0.1至0.5克。

监管与标识要求

7、中国食品安全国家标准：预包装食品营养标签通则规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和部分氢化油脂时，应标示反式脂肪酸含量。每100克食品中反式脂肪酸含量不超过0.3克时，可标示为0。

8、世界卫生组织建议：世界卫生组织于2018年发布指南，建议将反式脂肪酸供能比降至总能量的百分之一以下。以每日摄入2000千卡计算，反式脂肪酸每日摄入量应低于2.2克。

9、中国居民摄入水平：中国疾病预防控制中心营养与健康所2019年发布的研究显示，中国城市居民反式脂肪酸供能比约为百分之零点三，低于世界卫生组织建议的百分之一上限，但部分人群仍存在摄入偏高情况。

减少摄入的关键措施

• 阅读配料表，避免购买含部分氢化植物油、起酥油、植脂末的食品。
• 减少油炸食品和高温反复煎炸食物的摄入频率。
• 控制牛羊肉和全脂乳制品的摄入量，选择瘦肉和低脂乳制品。
• 烹饪时避免油温过高和反复使用煎炸油。

反式脂肪酸主要来源于部分氢化植物油和高温加工过程，天然存在于反刍动物脂肪及乳制品中。日常选购食品时关注配料表，控制油炸食品摄入，有助于降低反式脂肪酸摄入量。心血管疾病患者和血脂异常人群应更加注意控制加工来源的反式脂肪酸摄入。

常见问题

否。反刍动物如牛、羊的肉和乳制品中也含有天然反式脂肪酸，但加工来源的部分氢化植物油是膳食摄入的主要途径。

不一定。高温精炼植物油和反复煎炸用油也可能产生反式脂肪酸，但预包装食品若使用了氢化油脂，按国家标准应标示反式脂肪酸含量。

世界卫生组织建议反式脂肪酸供能比低于总能量的百分之一。以每日2000千卡计算，每日摄入量应低于2.2克。

不可以。每100克食品中反式脂肪酸不超过0.3克即可标示为零，但此类食品仍可能含较高饱和脂肪和能量，过量摄入不利于心血管健康。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 世界卫生组织. 成人和儿童饱和脂肪酸及反式脂肪酸摄入量指南. 2018.

[3] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民反式脂肪酸摄入水平及风险评估研究. 2019.

[4] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）.