吃哪些零食会致癌急急急！

长期大量摄入特定加工零食会提升癌症发生风险，风险高低取决于零食中的致癌物含量与食用频率。国际癌症研究机构将加工肉制品列为1类致癌物，将中式咸鱼列为1类致癌物，将丙烯酰胺列为2A类可能致癌物。

需要警惕的四类零食

1、加工肉制品：培根、火腿肠、腊肠、肉干等经腌制、烟熏或添加防腐剂的肉制品，在制作过程中可产生N-亚硝基化合物和多环芳烃。世界卫生组织下属国际癌症研究机构在2015年将加工肉制品列为1类致癌物，每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约上升18%。该评估针对长期规律摄入人群，偶尔少量食用风险较低。

2、高温油炸及烘焙淀粉类零食：薯片、薯条、油条、部分饼干在120摄氏度以上加热时，淀粉与氨基酸反应生成丙烯酰胺。国际癌症研究机构在1994年将丙烯酰胺列为2A类可能致癌物。丙烯酰胺含量与加工温度、时间正相关，颜色越深、口感越脆的薯片通常含量更高。

3、霉变坚果与谷物零食：花生、瓜子、玉米制品若储存不当可污染黄曲霉毒素。国际癌症研究机构在1993年将黄曲霉毒素列为1类致癌物，主要诱发肝细胞癌。黄曲霉毒素耐高温，普通加热无法破坏，发现苦味或霉斑应整包丢弃。

4、中式咸鱼及高盐腌制零食：中式咸鱼在腌制和暴晒中生成亚硝胺。国际癌症研究机构在2012年将中式咸鱼列为1类致癌物，与鼻咽癌关联明确。广东地区流行病学调查显示，幼年频繁食用中式咸鱼者，成年后鼻咽癌风险高于少食者。该结论适用于长期高频摄入人群，并非单次食用即致癌。

风险控制的关键数字

• 加工肉制品：每周摄入量建议低于500克，即每天约70克以内。
• 丙烯酰胺：欧盟2017年设定薯片丙烯酰胺基准水平为每千克750微克。
• 黄曲霉毒素：中国国家标准GB 2761-2017规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1限量为每千克20微克。
• 中式咸鱼：建议每月不超过1至2次，每次不超过50克。

需要区分的情况

癌症发生是多因素、长周期过程。零食致癌风险与摄入总量、频次、个体遗传背景、是否合并吸烟饮酒相关。病情稳定且饮食均衡者，偶尔少量食用上述零食，实际风险增量有限；长期以加工肉制品或霉变坚果为主食者，风险明显升高。

结语

加工肉制品、高温油炸淀粉零食、霉变坚果、中式咸鱼长期大量食用可增加癌症风险，控制频次与单次摄入量是可行手段。

常见问题

否。薯片含丙烯酰胺，属2A类可能致癌物，偶尔少量食用不直接导致癌症，长期大量摄入才需警惕。

中式咸鱼腌制暴晒中生成亚硝胺，国际癌症研究机构2012年将其列为1类致癌物，与鼻咽癌关联明确。

否。黄曲霉毒素耐高温且可扩散，洗掉霉斑不能去除毒素，发现霉变应整包丢弃。

每天摄入50克加工肉制品，结直肠癌风险约上升18%，建议每周总量低于500克。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估专著. 2015.

[2] 国际癌症研究机构. 丙烯酰胺致癌性评估专著. 1994.

[3] 国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素致癌性评估专著. 1993.

[4] 国际癌症研究机构. 中式咸鱼致癌性评估专著. 2012.

[5] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2761-2017. 2017.

[6] 世界卫生组织. 癌症预防相关报告. 2020.