鸡蛋中都有哪些物质啊

鸡蛋主要由水分、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质构成，其中蛋白质集中在蛋清，脂肪与多种微量营养素集中在蛋黄。一个中等大小鸡蛋约含6克蛋白质、5克脂肪，并携带多种B族维生素与胆碱。

鸡蛋的物质构成

1、水分：全蛋水分占比约百分之七十六，蛋清中水分占比约百分之八十八，蛋黄中水分占比约百分之五十，水分是鸡蛋中含量最高的成分。

2、蛋白质：蛋清中蛋白质占比约百分之十一，蛋黄中蛋白质占比约百分之十六。蛋清蛋白质以卵白蛋白为主，蛋黄蛋白质以卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白为主。一个中等大小鸡蛋可提供约6克蛋白质。

3、脂肪：脂肪几乎全部存在于蛋黄中，蛋黄脂肪占比约百分之三十，以甘油三酯、磷脂和胆固醇为主。一个鸡蛋胆固醇含量约186毫克，该数值来源于中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国食物成分表》标准版第6版。

4、维生素：蛋黄富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸和胆碱。蛋清中维生素含量较低，维生素B2与烟酸相对突出。

5、矿物质：鸡蛋含钙、磷、铁、锌、硒、镁、钾、钠等。磷在蛋黄中含量较高，硒与锌在蛋黄和蛋清中均有分布。

6、其他生物活性物质：蛋黄中含叶黄素、玉米黄素、卵磷脂；蛋清中含溶菌酶、卵转铁蛋白、卵黏蛋白。这些物质属于鸡蛋的天然组成成分。

证据与数据

《中国居民膳食指南（2022）》由中华人民共和国国家卫生健康委员会指导发布，其中将鸡蛋列为优质蛋白质来源，并纳入平衡膳食宝塔。该指南指出，蛋类营养价值较高，建议每日摄入适量蛋类，且不应丢弃蛋黄。蛋黄集中了鸡蛋中大部分脂肪、磷脂、胆碱、叶黄素与维生素A、D、E、K。以100克可食部计，鸡蛋能量约139千卡，蛋白质约13.3克，脂肪约8.8克，该组数据来自《中国食物成分表》标准版第6版。

常见认知说明

蛋黄颜色深浅与叶黄素、玉米黄素等类胡萝卜素含量有关，与蛋白质含量无直接对应关系。蛋清煮熟后由透明变为白色，是卵白蛋白受热变性的结果，不改变氨基酸组成。胆固醇并非鸡蛋中唯一脂类成分，蛋黄同时含有卵磷脂等磷脂。

鸡蛋所含物质以水分、蛋白质、脂肪为主，维生素与矿物质集中于蛋黄，胆碱、叶黄素、卵磷脂是蛋黄中值得关注的功能性成分。日常食用宜整蛋烹调，避免长期只取蛋清而丢弃蛋黄。

常见问题

是。胆固醇存在于蛋黄中，一个中等大小鸡蛋约含186毫克，该数值来自《中国食物成分表》标准版第6版，健康人群适量摄入无需过度限制。

否。蛋清和蛋黄均含蛋白质，蛋清蛋白质占比约百分之十一，蛋黄蛋白质占比约百分之十六，蛋黄同样是蛋白质来源。

这两种物质属于类胡萝卜素，是蛋黄颜色的来源之一，也是蛋黄中天然存在的脂溶性成分，与脂肪共同分布于蛋黄内。

蛋黄中矿物质种类较多，磷、铁、锌、硒等在蛋黄中均有分布，蛋清中矿物质含量相对较低，整体以蛋黄更为集中。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表: 标准版. 第6版. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022). 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 中国居民膳食指南(2022)发布信息. 2022.