有哪些食物被认为可能致癌

根据世界卫生组织国际癌症研究机构发布的分类，加工肉制品、酒精饮料、黄曲霉毒素污染的食物、中式咸鱼及超过65摄氏度的热饮被列为明确或很可能对人类致癌的食物类别。日常摄入量与频率决定风险高低，偶尔接触不等于必然患病。

具体分类与依据

1、加工肉制品：世界卫生组织国际癌症研究机构于2015年将培根、火腿、香肠、热狗等加工肉制品列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。该机构同期估算，每天食用50克加工肉制品，结直肠癌风险约上升18%。此类食物在腌制、熏制或添加亚硝酸盐过程中可形成亚硝基化合物。

2、酒精饮料：同机构将含酒精饮料列为1类致癌物，与口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及女性乳腺癌相关。酒精在体内代谢产生的乙醛可损伤细胞遗传物质。风险随摄入量增加而升高，不存在公认的安全阈值。

3、黄曲霉毒素污染食物：发霉的花生、玉米、棉籽及其制品可能含黄曲霉毒素，该毒素被列为1类致癌物，主要增加肝细胞癌风险。家庭储存粮食应保持干燥，避免食用明显霉变部分，因毒素可扩散至外观正常区域。

4、中式咸鱼：世界卫生组织国际癌症研究机构将中式咸鱼列为1类致癌物，与鼻咽癌关联密切。腌制过程中高盐及亚硝基化合物形成是主要机制。广东等南方地区流行病学调查显示，幼年频繁摄入与成年后鼻咽癌风险升高相关。

5、超过65摄氏度的热饮：该机构将高于65摄氏度的饮品列为2A类致癌物，即很可能对人类致癌，与食管癌风险相关。高温反复灼伤食管黏膜可诱发慢性炎症与异常增生。饮用前应稍作冷却。

6、红肉：该机构将牛肉、猪肉、羊肉等红肉列为2A类致癌物，即很可能对人类致癌，主要与结直肠癌相关。每天每增加100克红肉摄入，结直肠癌风险约上升17%。建议将红肉摄入量控制在每周500克以内，优先选择禽肉或鱼肉。

风险控制要点

致癌分类反映证据强度而非绝对危险度。个人风险受摄入量、频率、遗传背景及整体膳食结构共同影响。减少加工肉制品与酒精摄入、避免食用霉变粮食、不饮用过烫饮品，可降低相关癌症发生概率。出现持续消化道症状或不明原因体重下降时，应至消化内科或肿瘤科就诊评估。

常见问题

否。癌症发生与长期摄入量及频率相关。每天50克加工肉制品约使结直肠癌风险上升18%，偶尔少量食用风险极低。

腌制过程产生亚硝基化合物，且高盐损伤黏膜。世界卫生组织国际癌症研究机构将其列为1类致癌物，与鼻咽癌关联密切。

是。高于65摄氏度的饮品被列为2A类致癌物，反复灼伤食管黏膜可增加食管癌风险。饮用前应冷却至适宜温度。

否。玉米、棉籽、坚果及木制砧板霉变处也可能存在。该毒素为1类致癌物，主要增加肝细胞癌风险，储存粮食需干燥。

参考资料

[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 加工肉制品与红肉致癌性评估专著. 2015.

[2] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 酒精饮料致癌性评估专著. 2010.

[3] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 中式咸鱼致癌性评估专著. 2012.

[4] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 黄曲霉毒素致癌性评估专著. 2002.

[5] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 热饮与食管癌关系评估专著. 2016.

[6] 中国居民膳食指南科学研究报告. 中国营养学会. 2021.