反式脂肪酸从哪里来的

反式脂肪酸主要来源于两类途径：一是植物油部分氢化加工过程产生的工业反式脂肪酸，二是反刍动物瘤胃微生物天然合成并进入肉奶中的天然反式脂肪酸。日常膳食中，工业来源占比通常更高，是控制摄入的重点方向。

工业氢化过程是主要来源

1、油脂部分氢化：：植物油在镍催化剂作用下与氢气反应，可将液态油转变为半固态或固态油脂，此过程会生成反式脂肪酸。氢化不完全时含量更高，完全氢化则反式脂肪酸含量极低。

2、精炼脱臭环节：：植物油在高温精炼脱臭阶段，约200摄氏度以上条件下，少量不饱和脂肪酸会发生几何异构，生成反式脂肪酸，通常精炼油中含量低于氢化油。

3、高温反复煎炸：：油脂在长时间高温加热中，顺式双键可发生异构化，反式脂肪酸含量随加热时间延长而上升，餐饮煎炸油需定期更换。

天然来源与膳食分布

4、反刍动物产品：：牛、羊等反刍动物的瘤胃微生物将不饱和脂肪酸生物氢化，部分中间产物为反式构型，进入乳脂和体脂。牛奶、羊奶、黄油、牛羊肉中均含有少量天然反式脂肪酸。

5、加工食品配料：：人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等配料可能含工业反式脂肪酸，常见于糕点、饼干、派类、速溶饮品及部分油炸食品。

6、烹调油使用：：部分氢化植物油曾用于餐饮和食品加工，若标签标注“部分氢化植物油”，则提示可能存在反式脂肪酸。

世界卫生组织在2018年发布的《REPLACE反式脂肪行动方案》中提出，全球食品供应中工业反式脂肪酸应在2023年前消除。中国居民膳食指南科学研究报告（2021年）指出，中国居民反式脂肪酸供能比平均低于1%，低于世界卫生组织建议的1%上限，但部分人群因消费习惯仍存在摄入偏高可能。国家食品安全标准规定，食品配料含氢化油脂时，营养成分表须标示反式脂肪酸含量，每100克或100毫升低于0.3克可标注为“0”。

控制来源的核心在于识别配料

7、看配料表：：出现“氢化植物油”“部分氢化植物油”“人造奶油”“起酥油”“植脂末”等字样，提示可能含工业反式脂肪酸。

8、看营养成分表：：标示“反式脂肪酸 0克”并不等于完全不含，仅表示低于标示阈值。

9、减少高温煎炸：：家庭烹调以蒸、煮、炖为主，避免油温过高和反复使用同一锅油。

10、控制加工食品频率：：糕点、饼干、奶茶、速溶咖啡等不必每日食用，可降低工业来源摄入。

反式脂肪酸来源分为工业氢化加工与反刍动物天然合成两类，前者是膳食干预重点；通过识别配料表和控制高温煎炸，可有效减少工业来源摄入。

常见问题

否。反刍动物瘤胃微生物也会合成天然反式脂肪酸，进入牛奶、羊奶和牛羊肉中，但通常含量低于工业氢化来源。

不一定。完全氢化油反式脂肪酸含量极低，但“部分氢化植物油”提示可能存在，需结合营养成分表判断。

不可以。标示为0仅表示每100克低于0.3克，大量食用仍可能累积摄入，且此类食品常伴随高糖高脂。

会。油温超过200摄氏度并反复使用时，顺式双键可异构化生成反式脂肪酸，建议避免油冒烟和反复煎炸。

需要关注总量。天然来源含量较低，但乳脂和牛羊肉摄入过多时，仍会贡献一定反式脂肪酸负荷。

参考资料

[1] 世界卫生组织. REPLACE反式脂肪行动方案. 2018

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南科学研究报告. 2021

[3] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则. 2011

[4] 中国营养学会. 中国居民膳食指南. 人民卫生出版社