玉米里的营养物质都有哪些

玉米主要提供淀粉、膳食纤维、维生素B族、维生素E、叶黄素与玉米黄质，以及钾、镁、磷等矿物质；不同品种在营养成分构成上存在差异，其中甜玉米与糯玉米的淀粉结构差别较为明显。

玉米中的主要营养物质

1、淀粉与能量：：玉米籽粒中淀粉含量通常占总重量的百分之六十至七十，是人体获取能量的主要来源。糯玉米的淀粉几乎全部为支链淀粉，甜玉米则含有较多可溶性糖，因此两者口感与升糖速度并不相同。

2、膳食纤维：：每100克鲜玉米约含2至4克膳食纤维，主要集中在胚芽与皮层。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，对维持肠道菌群平衡具有积极作用。

3、维生素B族：：玉米含有维生素B1、B2、B6及烟酸。烟酸在玉米中多以结合型存在，长期以玉米为主食且加工单一的地区，需通过搭配豆类或碱处理方式提高烟酸利用率。

4、维生素E与叶黄素：：玉米胚芽富含维生素E，具有抗氧化作用。黄玉米中的叶黄素与玉米黄质含量较高，这两种类胡萝卜素可在视网膜黄斑区聚集。

5、矿物质：：玉米含钾、镁、磷、锌等元素。每100克鲜玉米约含钾270毫克、镁90毫克左右，对维持神经肌肉功能与骨骼代谢有一定意义。

6、植物化学物：：玉米还含有阿魏酸、谷胱甘肽等成分。紫玉米与黑玉米因花青素含量较高，抗氧化能力相对更强。

不同品种的营养差异

• 甜玉米：可溶性糖含量可达百分之十以上，淀粉含量相对偏低，水分较多，热量略低于糯玉米。
• 糯玉米：支链淀粉占比接近百分之百，口感黏软，消化速度较快，血糖生成指数通常高于甜玉米。
• 老玉米：直链淀粉比例较高，饱腹感更强，适合作为主食的一部分替代精白米面。

中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国食物成分表》标准版第6版（2018年）收录了玉米及其制品的营养成分数据，可作为日常膳食评估的参考依据。该表显示，每100克鲜玉米约提供112千卡能量、4.0克蛋白质、1.2克脂肪，与精白米面相比，玉米在膳食纤维与部分维生素含量上具有一定优势。

玉米作为主食的一部分，替代部分精米白面有助于增加膳食纤维与B族维生素摄入。食用时需注意搭配豆类、蔬菜与优质蛋白，避免长期单一以玉米为主食。消化功能较弱者应控制单次摄入量，血糖异常人群需根据自身情况选择品种并控制总量。

常见问题

否。玉米蛋白质中赖氨酸与色氨酸偏低，单独长期食用易造成氨基酸摄入不均衡，建议与米面、豆类搭配食用。

甜玉米相对更合适。糯玉米支链淀粉含量高，消化吸收快，血糖生成指数通常更高，血糖偏高者应优先控制总量。

玉米须含有黄酮类与钾盐成分，传统上用于辅助利尿，但不可替代药物治疗，相关功效仍需更多临床研究验证。

两者各有侧重。紫玉米花青素含量较高，黄玉米叶黄素与玉米黄质更丰富，选择应结合具体营养需求。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表: 标准版. 第6版. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南(2022). 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书. 第2版. 北京: 人民卫生出版社, 2019.