鸡蛋中含有哪些物质

鸡蛋中主要含有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等多种营养物质，其中蛋白质氨基酸组成与人体需要接近，生物学价值较高。每100克鸡蛋约含蛋白质13克、脂肪9克、水分74克，具体含量受蛋鸡品种、饲料和烹饪方式影响。

鸡蛋的主要营养成分构成

1、水分：每100克鸡蛋约含水分74克，占可食部分的大部分，是蛋清的主要成分，蛋清中水分占比接近88%。

2、蛋白质：每100克鸡蛋约含蛋白质13克，蛋清中蛋白质含量约11%，蛋黄中约17%。蛋清以卵白蛋白为主，蛋黄以卵黄磷蛋白为主，氨基酸模式与人体接近。

3、脂类：每100克鸡蛋约含脂肪9克，其中蛋黄脂肪含量约28%至33%，以甘油三酯为主，并含有卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂。蛋黄中胆固醇含量约为每100克蛋黄含585毫克，一个中等大小鸡蛋的蛋黄约含胆固醇200毫克。

4、碳水化合物：每100克鸡蛋约含碳水化合物2.8克，主要以葡萄糖形式存在于蛋清中，蛋黄中含量较少。

5、矿物质：每100克鸡蛋约含钙56毫克、磷130毫克、铁2毫克、锌1.1毫克、硒14微克，另含钾、钠、镁等元素。铁在蛋黄中与卵黄磷蛋白结合，吸收率受到一定影响。

6、维生素：鸡蛋含有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及B族维生素，其中维生素A、维生素D、维生素E主要存在于蛋黄中。每100克鸡蛋约含维生素A 234微克视黄醇活性当量。

影响鸡蛋成分的因素

• 饲料组成：饲料中脂肪酸和类胡萝卜素含量变化，可影响蛋黄脂肪构成与色泽。
• 烹饪方式：水煮、蒸制、煎炒对蛋白质和维生素保留程度不同，长时间高温加热可造成部分B族维生素损失。
• 储存条件：低温储存有助于减缓水分蒸发和维生素氧化。

中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》将鸡蛋列为优质蛋白质来源，建议一般人群每日摄入蛋类40克至50克。中国疾病预防控制中心营养与健康所2022年发布的数据显示，中国居民每标准人日蛋类摄入量约为32克，低于膳食指南推荐水平。鸡蛋中的蛋白质、脂类、维生素和矿物质共同构成其营养价值，不同烹饪方式与摄入量会影响实际获得的营养成分。

常见问题

是。每100克鸡蛋约含蛋白质13克，蛋清以卵白蛋白为主，蛋黄以卵黄磷蛋白为主，氨基酸组成与人体需要接近。

是。蛋黄中胆固醇含量约为每100克蛋黄含585毫克，一个中等大小鸡蛋的蛋黄约含胆固醇200毫克。

是。鸡蛋含有维生素D，主要存在于蛋黄中，同时含有维生素A、维生素E、维生素K及B族维生素。

否。蛋黄中的铁与卵黄磷蛋白结合，吸收率受到一定影响，不如血红素铁吸收率高。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民营养与健康状况监测报告（2022）.

[3] 杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书（第2版）. 人民卫生出版社.

[4] 孙长颢. 营养与食品卫生学（第8版）. 人民卫生出版社.