反式脂肪酸有什么用

反式脂肪酸对人体没有已知的必需生理功能，中国居民膳食指南建议每日摄入量不超过2克，且越低越好。反式脂肪酸并非人体必需营养素，摄入后反而会升高低密度脂蛋白胆固醇、降低高密度脂蛋白胆固醇，增加心血管疾病风险。

反式脂肪酸在食品工业中的实际用途

1、延长保质期：反式脂肪酸含量较高的部分氢化植物油化学性质稳定，不易氧化酸败，可延长饼干、糕点、油炸食品的货架期。

2、改善口感与质地：部分氢化植物油在室温下呈半固态，能使起酥油、人造奶油、植脂末等产品获得特定塑性和酥脆口感。

3、耐高温煎炸：与普通植物油相比，部分氢化油脂在反复高温加热条件下更稳定，曾广泛用于餐饮油炸和食品加工。

4、降低成本：部分氢化植物油价格低于天然黄油和动物油脂，在20世纪后期被大量用于替代天然油脂。

反式脂肪酸的健康风险与摄入现状

世界卫生组织在2018年发布指南，建议全球在2023年前消除工业生产的反式脂肪酸。中国疾病预防控制中心营养与健康所2019年发布的研究数据显示，中国居民反式脂肪酸供能比平均约为0.16%，低于世界卫生组织建议的1%上限，但部分城市居民和经常食用烘焙食品、油炸食品的人群摄入量明显偏高。

反式脂肪酸的主要来源包括：部分氢化植物油、反复高温煎炸的食用油、以及反刍动物（如牛、羊）肉奶中的天然反式脂肪酸。工业来源的反式脂肪酸健康风险高于天然来源。

实际操作建议

• 阅读食品配料表，避免购买配料中含有“部分氢化植物油”“氢化植物油”“起酥油”“植脂末”的食品。
• 控制油炸食品、烘焙糕点、奶茶、速溶咖啡伴侣的摄入频率。
• 烹饪时避免油温过高和反复使用同一锅油。
• 选择植物油时优先选用橄榄油、菜籽油、花生油等未经过度氢化处理的油脂。

反式脂肪酸不具备人体所需的生理功能，摄入越少越好。日常饮食中应关注食品配料表，减少加工食品和高温油炸食品的摄入，以降低心血管疾病风险。

常见问题

否。反式脂肪酸不是人体必需脂肪酸，人体不需要通过膳食摄入反式脂肪酸，摄入量为零也不会造成营养缺乏。

工业反式脂肪酸危害更大。工业来源的反式脂肪酸主要来自部分氢化植物油，其健康风险高于牛羊肉和奶制品中的天然反式脂肪酸。

中国居民膳食指南建议每日反式脂肪酸摄入量不超过2克，且越低越好。世界卫生组织建议供能比低于1%。

部分氢化植物油制作的饼干、糕点、起酥油、植脂末、人造奶油，以及反复高温煎炸的食品，反式脂肪酸含量较高。

配料表中出现“部分氢化植物油”“氢化植物油”“起酥油”“植脂末”“人造奶油”等字样，提示产品可能含有反式脂肪酸。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 世界卫生组织. 反式脂肪酸消除指南. 2018.

[3] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民反式脂肪酸摄入水平及风险评估. 2019.

[4] 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）.