玉米含有哪些营养成分

玉米主要提供淀粉、膳食纤维、维生素B族、维生素E、叶黄素与玉米黄素，以及钾、镁、磷等矿物质；其中黄玉米的叶黄素与玉米黄素含量相对更高，糯玉米与甜玉米的淀粉结构及可溶性糖含量存在差异。

玉米营养成分的主要构成

1、碳水化合物：玉米中碳水化合物含量约为百分之七十左右，主要以淀粉形式存在，甜玉米可溶性糖比例较高，糯玉米几乎全为支链淀粉，消化速度相对较快。

2、膳食纤维：每100克鲜玉米约含2.9克膳食纤维，干玉米籽粒中膳食纤维可达7克以上，主要成分为纤维素、半纤维素与果胶，对肠道蠕动具有支持作用。

3、蛋白质：玉米蛋白质含量约为百分之八至百分之十，但赖氨酸与色氨酸相对不足，单独长期以玉米为主食需搭配豆类或动物性食物以改善氨基酸构成。

4、脂肪：玉米脂肪含量约为百分之四至百分之五，其中亚油酸占比较高，玉米胚芽是玉米油的主要提取部位。

5、维生素：黄玉米含维生素A原类胡萝卜素，包括β-胡萝卜素、叶黄素与玉米黄素；维生素B1、烟酸、维生素E亦有一定含量，但烟酸多以结合型存在，需经碱处理方可提高利用率。

6、矿物质：每100克玉米约含钾270毫克、镁90毫克、磷210毫克，同时含有少量铁、锌、硒，矿物质含量受土壤与品种影响较大。

不同品种与加工方式的差异

• 甜玉米：可溶性糖含量可达百分之十以上，淀粉含量相对较低，升糖速度相对较快。
• 糯玉米：支链淀粉占比接近百分之百，冷却后不易回生，口感黏软。
• 老玉米：直链淀粉比例较高，膳食纤维与抗性淀粉含量相对更高。
• 玉米糁与玉米面：加工中去除了部分胚芽与皮，膳食纤维与维生素E损失明显。

中国疾病预防控制中心营养与健康所发布的《中国食物成分表（标准版第6版）》记载，每100克鲜玉米（黄）可食部含能量112千卡、蛋白质4.0克、膳食纤维2.9克、维生素B1 0.16毫克、烟酸1.8毫克、钾270毫克、镁90毫克。该数据可作为日常膳食评估的基础参考。

玉米作为主食或菜肴均可提供能量与多种微量营养素，但氨基酸构成不均衡，不宜长期单一食用。以玉米为主食的地区，需注意搭配豆类、奶类或肉类，并关注烟酸缺乏相关问题。鲜玉米冷藏保存不宜超过三天，干玉米应置于阴凉干燥处以防霉变，霉变玉米可能产生黄曲霉毒素，不可食用。

常见问题

否。玉米蛋白质中赖氨酸与色氨酸偏低，氨基酸构成不均衡，需与豆类或动物性食物搭配才能提高蛋白质利用率。

不完全一样。甜玉米可溶性糖较高、淀粉较低；糯玉米几乎全为支链淀粉，两者在升糖速度和口感上存在差异。

能。黄玉米含有叶黄素与玉米黄素，这两种类胡萝卜素可进入视网膜黄斑区，但含量受品种与成熟度影响。

否。霉变玉米可能产生黄曲霉毒素，该毒素耐高温且可扩散至看似完好的籽粒，清洗与加热均不能去除，应整体废弃。

参考资料

[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表（标准版第6版）. 北京大学医学出版社.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[3] 杨月欣. 营养与食品卫生学. 人民卫生出版社.