含有反式脂肪酸的食物有哪些

反式脂肪酸主要存在于部分氢化植物油、高温反复煎炸的油脂以及使用这类油脂加工的烘焙和油炸食品中。天然反式脂肪酸也少量存在于反刍动物的肉和奶中，但膳食中的主要来源是工业部分氢化油。

工业来源的反式脂肪酸

1、部分氢化植物油：这是膳食反式脂肪酸的主要来源。植物油经过部分氢化后，会从液态变为半固态，常用于制作起酥油、人造奶油、植脂末等原料。凡配料表中标注“氢化植物油”“部分氢化植物油”“起酥油”“人造奶油”“植脂末”“代可可脂”的加工食品，均可能含有反式脂肪酸。

2、高温反复煎炸的油脂：植物油在长时间高温加热过程中，顺式不饱和脂肪酸会发生异构化，生成反式脂肪酸。油温越高、加热时间越长、重复使用次数越多，反式脂肪酸含量越高。餐饮场所反复使用的煎炸油是重要来源之一。

3、使用上述油脂加工的食品：包括起酥面包、丹麦面包、派类、饼干、曲奇、蛋糕、蛋挞、泡芙等烘焙食品；炸鸡、炸薯条、油条、麻花等油炸食品；以及部分奶茶、咖啡伴侣、速溶饮品中使用的植脂末。

天然来源的反式脂肪酸

4、反刍动物的肉和奶：牛、羊等反刍动物瘤胃中的微生物发酵会产生少量反式脂肪酸，因此牛肉、羊肉、牛奶、羊奶、黄油、奶酪中含有天然反式脂肪酸。这部分含量通常较低，对总摄入量的贡献小于工业来源。

数据与依据

5、摄入现状：根据中国疾病预防控制中心营养与健康所相关调查，中国居民反式脂肪酸供能比平均约为0.16%，低于世界卫生组织建议的低于1%水平，但部分城市居民和经常食用烘焙、油炸食品的人群摄入量偏高。

6、管理依据：世界卫生组织于2018年发布行动框架，呼吁全球在2023年前消除工业生产的反式脂肪酸。中国于2013年实施《预包装食品营养标签通则》，规定食品配料含有或生产过程中使用了氢化油脂时，须在营养成分表中标示反式脂肪酸含量。

识别与减少摄入的方法

7、查看配料表：配料表中出现“氢化”“起酥”“人造”“植脂”等字样的食品，需进一步查看营养成分表中反式脂肪酸含量。标注“0”并不等于完全不含，按现行标准，含量低于0.3克每100克即可标示为0。

8、查看营养成分表：优先选择反式脂肪酸标示为0且配料表中不含部分氢化植物油的产品。

9、减少高温煎炸：家庭烹饪避免油温过高和反复使用煎炸油，煎炸用油不宜多次回用。

10、控制加工食品比例：减少起酥面包、饼干、奶茶、油炸食品的食用频率，以新鲜天然食物为主。

反式脂肪酸的膳食来源以工业部分氢化油和高温反复煎炸油脂为主，天然来源占比相对较小。日常通过阅读配料表和营养成分表、减少油炸和烘焙加工食品摄入，可有效降低反式脂肪酸摄入量。

常见问题

是。氢化植物油在部分氢化工艺中会产生反式脂肪酸，即使营养成分表标示为0，也可能含有低于0.3克每100克的微量，需结合食用频率判断。

否。反刍动物来源的天然反式脂肪酸含量较低，正常膳食摄入量对健康影响有限，主要关注点仍为工业部分氢化油。

否。标示为0不等于完全不含，且饼干通常同时含较多饱和脂肪和添加糖，过量摄入仍不利于心血管健康。

是。植物油在高温和反复加热条件下会发生异构化，生成反式脂肪酸，加热时间越长、重复次数越多，含量越高。

查看配料表是否含部分氢化植物油、起酥油、人造奶油、植脂末等，再核对营养成分表中反式脂肪酸含量，两者结合判断更准确。

参考资料

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社.

[2] 世界卫生组织. 取代反式脂肪酸行动框架. 2018.

[3] 中华人民共和国卫生部. 预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）. 2011.

[4] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估. 中国食品卫生杂志.