反式脂肪酸来自哪里

反式脂肪酸主要来自两类途径：一是工业氢化植物油，如部分氢化油及其制品；二是反刍动物瘤胃微生物发酵产生的天然反式脂肪酸，存在于牛、羊等反刍动物的肉和奶中。工业来源是膳食摄入的主要来源，也是各国监管重点限制的对象。

工业来源是主要摄入途径

1、部分氢化植物油：这是工业反式脂肪酸最主要的来源。植物油在氢化过程中，若氢化不完全，部分双键会从顺式变为反式结构，生成反式脂肪酸。常见于起酥油、人造奶油、植脂末等配料中。

2、高温精炼植物油：植物油在脱臭等精炼工序中，若温度超过200摄氏度，也可能产生少量反式脂肪酸，通常每100克油脂中含量低于1克。

3、反复高温煎炸：食用油在长时间高温加热、反复使用时，脂肪酸结构会发生异构化，反式脂肪酸含量随加热时间和次数增加而上升。

4、含氢化油的加工食品：使用部分氢化油制作的饼干、蛋糕、派、植脂奶油、代可可脂巧克力等，是膳食反式脂肪酸的常见载体。世界卫生组织2023年发布的报告指出，全球已有43个国家实施了针对工业反式脂肪酸的最佳实践政策，但仍有数十亿人缺乏保护。

天然来源含量相对有限

5、反刍动物肉与奶：牛、羊等反刍动物的瘤胃中，微生物会将饲料中的不饱和脂肪酸进行生物氢化，产生少量反式脂肪酸。牛奶、黄油、奶酪及牛羊肉中均含有天然反式脂肪酸，通常占其总脂肪酸的2%至5%。

6、母乳：母乳中反式脂肪酸含量受母亲膳食影响，若母亲摄入较多工业氢化油制品，母乳中反式脂肪酸比例可能升高。

监管与标识要求

7、中国食品安全国家标准：预包装食品营养标签通则规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和部分氢化油脂时，应标示反式脂肪酸含量。当每100克食品中反式脂肪酸含量不超过0.3克时，可标示为“0”。

8、世界卫生组织建议：每日反式脂肪酸摄入量应低于总能量摄入的1%，以每日摄入2000千卡能量计算，约相当于2.2克。减少工业反式脂肪酸摄入，可降低心血管疾病发生风险。

日常选择食品时，可查看配料表中是否出现“部分氢化植物油”“氢化植物油”“起酥油”“人造奶油”等字样，并关注营养成分表中反式脂肪酸的标示数值。减少高温反复煎炸食品的摄入，优先选择植物油且避免油温过高。天然反刍动物来源的反式脂肪酸含量较低，无需过度回避，但应控制总脂肪摄入量。

常见问题

否。反式脂肪酸也天然存在于牛、羊等反刍动物的肉和奶中，由瘤胃微生物发酵产生，但含量通常低于工业氢化油制品。

否。高温精炼和反复煎炸也可能产生反式脂肪酸，且当每100克食品中含量不超过0.3克时，营养标签可标示为0，但不等于完全不含。

世界卫生组织建议每日反式脂肪酸摄入量低于总能量摄入的1%。以每日2000千卡计算，约相当于2.2克，超过此水平需调整膳食结构。

优先查看配料表中是否含部分氢化植物油、起酥油、人造奶油等，并关注营养成分表反式脂肪酸数值，同时减少高温反复煎炸食品。

参考资料

[1] 世界卫生组织. 全球消除工业反式脂肪酸进展报告. 2023.

[2] 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）. 2011.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社. 2022.