玉米受潮后会产生什么致癌物质

玉米受潮后主要产生黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素B1是毒性最强、致癌性最明确的类型，被世界卫生组织下属国际癌症研究机构列为1类致癌物。

黄曲霉毒素的产生条件与致癌机制

1、产毒条件：玉米在收获后若含水量超过14%，且储存环境温度在25至30摄氏度、相对湿度高于80%，黄曲霉和寄生曲霉即可大量繁殖并产生黄曲霉毒素。南方梅雨季节及北方玉米收获期遇连续阴雨，均属于高风险时段。

2、致癌强度：黄曲霉毒素B1的毒性约为砒霜的68倍，其致癌能力在已知天然污染物中位居前列。国际癌症研究机构于1993年将黄曲霉毒素B1列为1类致癌物，即对人类有明确致癌性的物质。

3、靶器官：黄曲霉毒素主要损伤肝脏。长期摄入低剂量污染玉米，可导致肝细胞DNA损伤，逐步发展为肝纤维化、肝硬化乃至肝细胞癌。流行病学调查显示，我国部分肝癌高发区居民膳食中黄曲霉毒素暴露水平显著高于低发区。

4、协同因素：乙型肝炎病毒感染与黄曲霉毒素暴露具有协同致癌作用。世界卫生组织指出，在乙肝高流行地区，控制黄曲霉毒素污染可显著降低肝癌发病风险。

5、污染特征：黄曲霉毒素耐高温，常规蒸煮、油炸温度在100至200摄氏度之间，无法有效破坏其毒性。发霉玉米即使切除肉眼可见霉斑，毒素仍可能扩散至未变色部位。

识别与处理要点

• 感官识别：受潮玉米胚芽部位先出现黄绿色或灰绿色绒毛状霉斑，随后扩散至整粒，伴有霉味或哈喇味。
• 处理原则：一旦确认霉变，整批玉米不应再用于食用或饲用。黄曲霉毒素不能通过清洗、加热或添加碱面去除。
• 储存要求：玉米入库前应干燥至含水量低于13%，储存环境保持通风、低温、干燥，相对湿度控制在65%以下。
• 高危人群：乙肝病毒携带者、肝硬化患者及有肝癌家族史者，对黄曲霉毒素更为敏感，应严格避免摄入可疑霉变玉米及其制品。

核心提示

黄曲霉毒素B1是玉米受潮后产生的主要致癌物，耐高温且难以去除，霉变玉米必须整批废弃。预防重点在于控制玉米含水量和储存环境湿度，避免给霉菌繁殖创造条件。

常见问题

是黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素B1被国际癌症研究机构列为1类致癌物，主要损伤肝脏，长期摄入可增加肝细胞癌风险。

否。黄曲霉毒素可扩散至肉眼未见霉变的部位，且耐高温，切掉霉斑不能保证安全，整批玉米应废弃。

否。常规蒸煮、油炸温度无法有效破坏黄曲霉毒素，其毒性在100至200摄氏度下仍稳定存在。

玉米应干燥至含水量低于13%，储存于通风、低温、干燥环境，相对湿度控制在65%以下，可抑制黄曲霉繁殖。

乙肝病毒携带者、肝硬化患者及有肝癌家族史者更为敏感，因乙肝病毒与黄曲霉毒素对肝脏损伤具有协同作用。

参考资料

[1] 国际癌症研究机构. 人类致癌风险评估专著：黄曲霉毒素. 世界卫生组织，1993.

[2] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量. 中国标准出版社，2017.

[3] 世界卫生组织. 黄曲霉毒素与健康. 世界卫生组织官方文件，2018.

[4] 中华预防医学会. 肝癌预防与黄曲霉毒素暴露控制专家共识. 中华预防医学杂志，2020.