反式脂肪酸是什么

反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，其分子结构中氢原子位于碳碳双键的两侧。摄入过多会升高低密度脂蛋白胆固醇、降低高密度脂蛋白胆固醇，增加心血管疾病风险。世界卫生组织建议反式脂肪酸供能比低于总能量的1%。

反式脂肪酸的来源与分类

1、天然来源：反刍动物瘤胃中微生物氢化作用产生，存在于牛、羊等动物的肉和乳制品中，含量通常占总脂肪的2%至5%。

2、工业来源：植物油部分氢化过程中产生，是反式脂肪酸的主要膳食来源，常见于起酥油、人造奶油、植脂末等配料。

3、高温精炼：油脂在脱臭等精炼工序中，约200摄氏度以上高温可产生少量反式脂肪酸，精炼植物油中含量通常低于总脂肪的1%。

对健康的影响

1、血脂代谢：每日摄入2克反式脂肪酸即可使低密度脂蛋白胆固醇升高约0.05毫摩尔每升，同时降低高密度脂蛋白胆固醇。

2、心血管风险：哈佛大学公共卫生学院2016年发表的荟萃分析显示，反式脂肪酸供能比每增加2%，冠心病发病风险增加约23%。

3、炎症与内皮功能：反式脂肪酸可升高肿瘤坏死因子和白介素6等炎症标志物，损害血管内皮依赖性舒张功能。

4、母婴传递：孕妇膳食中的反式脂肪酸可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁传递给婴儿，影响早期生长发育。

法规与摄入现状

1、世界卫生组织2023年发布报告，呼吁全球在2023年底前消除工业生产的反式脂肪酸，截至该报告发布时已有43个国家实施最佳实践政策。

2、中国居民反式脂肪酸摄入量：根据中国疾病预防控制中心营养与健康所2019年发布的评估数据，中国居民平均每日反式脂肪酸摄入量为0.39克，供能比约为0.16%，低于世界卫生组织建议的1%上限。

3、标签标识：中国食品安全国家标准规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和部分氢化油脂时，营养成分表中应标示反式脂肪酸含量，当含量低于0.3克每100克时可标示为0。

减少摄入的操作要点

1、阅读配料表：避免购买配料中含部分氢化植物油、氢化植物油、起酥油、人造奶油、植脂末的产品。

2、控制高温煎炸：植物油反复高温煎炸会促进反式脂肪酸生成，建议煎炸油使用次数不超过3次。

3、选择替代品：用橄榄油、菜籽油等未氢化植物油替代人造奶油和起酥油。

4、减少加工食品：蛋糕、饼干、派、奶茶等加工食品是工业反式脂肪酸的主要来源，应控制食用频率。

反式脂肪酸对心血管系统的危害已有充分证据支持，工业来源是主要控制目标。中国居民当前平均摄入量低于世界卫生组织建议上限，但部分人群通过高频食用加工食品仍可能超标。日常应养成阅读配料表的习惯，减少含部分氢化植物油食品的摄入。

常见问题

反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，其双键两侧氢原子呈反式排列，空间构型不同于顺式脂肪酸。这种构型使其在体内代谢途径不同，对血脂的影响比饱和脂肪酸更不利。

需要关注但优先级不同。天然反式脂肪酸主要来自反刍动物乳肉，摄入量通常较低。世界卫生组织的1%供能比上限涵盖所有来源，但工业来源是公共卫生干预的重点。

不是。中国国家标准允许每100克食品中反式脂肪酸含量低于0.3克时标示为0。若大量食用此类食品，累计摄入量仍可能不可忽视。

否。中国疾病预防控制中心营养与健康所2019年评估显示，中国居民平均每日摄入0.39克，供能比约0.16%，低于世界卫生组织建议的1%上限。但高频食用加工食品者需关注个体摄入。

参考资料

[1] 世界卫生组织. 全球消除工业反式脂肪酸进展报告. 2023

[2] 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估. 2019

[3] 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）

[4] Mozaffarian D, et al. Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 2006

[5] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）